Rainer Klutsch kocht für den Aschermittwoch eine Suppe. Mit viel Gemüse und gebratener Forelle!
Zutaten
Für den Fischfond:
- 4 Bachforellen, mittelgroß, die Karkassen davon
- 2 Bund Suppengemüse
- 3 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Liter Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pfefferkörner, schwarz
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 Sternanis
- Salz
Für Gemüseeinlage und Forellenfilets:
- 4 Karotten
- 4 Stangen Staudensellerie
- 500 g Wurzelspinat
- 0,5 Bund Dill
- 0,5 Bund Petersilie
- 4 EL Butterschmalz
- 8 Bachforellenfilets, mit Haut
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
1. Forellen filetieren. Die Filets beiseitelegen. Das Suppengemüse putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und grob würfeln.
2. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Karkassen darin anrösten. Das vorbereitete Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitrösten. Dann den Topf kurz vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
3. Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Sternanis sowie Salz zugeben und alles ca. 3-4 Stunden leicht köcheln lassen.
4. Den Fond anschließend durch ein feines Sieb geben und anschließend zurück in den Topf geben. Den Fond abschmecken und weiterhin leicht sieden lassen.
5. Für die Einlage Karotten, Sellerie und Spinat putzen bzw. schälen, abbrausen und klein schneiden. Kräuter abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.
6. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen. Karotten und Sellerie darin ca. 4-5 Minuten bissfest anbraten. Spinat zuletzt zugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter untermischen
7. Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Übriges Butterschmalz portionsweise erhitzen. Forellenfilets darin auf der Hautseite ca. 1 Minute scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Filets wenden und auf der Fleischseite garen.
8. Den Suppenfond nochmal aufkochen lassen. Das Gemüse auf Teller oder Schalen verteilen. Jeweils den Fond dazu gießen. Forellenfilets mit der krossen Hautseite nach oben auf die Suppe geben (nach Belieben, das Filet in Stücke schneiden) und servieren.
Dazu schmeckt Baguette!
