Ludwig Heer bereitet uns auf den Frühling vor. Er serviert ein Gratin mit Schweinefilet, viel Gemüse und einer cremigen Soße mit Kräutern.
Zutaten:
1 Süßkartoffel
1 große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
4 blaue Kartoffeln
Salz
600 g Schweinefilet (pariert = ohne Haut und Sehnen)
12 sehr dünne Scheiben Parmaschinken
2-3 EL Keimöl
70 g Butter
1 Zwiebel
1 gelbe Karotte
1 violette Karotte
1 orangene (übliche) Karotte
1 Petersilienwurzel
4 Champignons
1 TL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver
100 g Erbsen (Tk)
1-2 Stiele Estragon
1-2 Stiele Kerbel
50 ml Weißwein
500 ml Milch
30 g Mehl
1 TL Senf
Pfeffer, Muskatnuss
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
80 g Emmentaler
2 Stangen Frühlingslauch
8 Radieschen
je 1 Beet Shizo Kresse und Erbsenkresse
1. Alle Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen und schälen. Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Das Schweinefilet trocken tupfen und in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Parmaschinkenscheiben einrollen.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die eingerollten Filetstreifen darin von allen Seiten anbraten (wobei sie im Inneren unbedingt roh bleiben sollten). Die Röllchen aus der Pfanne heben, in 4 kleine oder eine große Auflaufform geben.
4. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse putzen, bzw. schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
5. In einer großen Pfanne 30 g Butter erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Gemüse zugeben, weitere ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Tomatenmark, Paprikapulver und Erbsen zugeben, kurz mitgaren. Mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen und ca. 2 Minuten garen.
6. Danach das gesamte Gemüse mit Hilfe einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, mit den Kartoffelstückchen vermengen und ebenfalls in den Auflaufformen anrichten.
7. Estragon und Kerbel fein schneiden und in die verbliebene Flüssigkeit rühren. Milch unterrühren und etwas einköcheln lassen.
8. Die übrige kalte Butter und Mehl verkneten und in die kochende Flüssigkeit geben. Alles 2 Minuten köcheln lassen, mit Hilfe eines Pürierstabes mixen.
9. Senf während des Pürierens unter die Soße mixen. Die Soße anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.
10. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen. Flüssigkeit auf die Auflaufformen verteilen. Käse darüber reiben. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten gratinieren.
11. Inzwischen Frühlingslauch und Radieschen in Scheiben schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Gratin aus dem Ofen nehmen. Mit Lauch, Radieschen und Kresse anrichten und servieren.
Getränkeempfehlung:
Grauburgunder