Jörg Schmid backt herzhafte Brötchen mit verschiedenen Füllungen wie Röstzwiebeln und getrockneten Tomaten - herrlich würzig und knusprig.
Zutaten
Für den Sauerteigansatz:
- 150 g Weizenmehl, Type 812 (siehe Tipp)
- 150 ml Wasser, lauwarm
- 5 g Natursauerteig
Für den Teig:
- 850 g Semola (doppelt gemahlener Hartweizengrieß)
- 600 ml Wasser
- 60 g Semmelbrösel
- 26 g Salz
- 2 g Hefe
Für die Füllung:
- 60 g Tomaten, getrocknet
- 60 g Oliven, grün und schwarz
- 40 g Röstzwiebeln
Außerdem:
- Backpapier
Zubereitung
1. Für den ersten Sauerteigansatz 50 g Weizenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser und dem Natursauerteig in einer Rührschüssel gut vermischen. Den Ansatz in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
2. Für die zweite Sauerteigstufe das übrige Weizenmehl und das restliche Wasser zufügen und untermischen. Den Sauerteigansatz abgedeckt an einem warmen Ort weiter 2,5–3 Stunden ruhen lassen.
Tipp: Wer den Sauerteigansatz nicht selber machen möchte, kann sich diesen, beim Bäcker des Vertrauens besorgen. Dadurch verkürzt sich die Ruhezeit
Noch fixer geht es, ganz auf den Sauerteig zu verzichten: dafür 150 g Mehl (812) und 150 ml Wasser zum Hauptteig geben. Den Hefeanteil dann von 2 auf 8 g erhöhen.
3. Für den Teig Semola mit Wasser und Semmelbröseln vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend Salz, Hefe und den Sauerteig zufügen. Alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten elastischen Teig verkneten.
4. In der Zwischenzeit die Tomaten und Oliven getrennt klein würfeln. Den Teig in 3 Portionen teilen. Unter eine Portion die Tomaten kneten. Die Röstzwiebeln unter eine weitere Portion kneten. Die Oliven unter das letzte Drittel kneten.
5. Die drei Teige weitere 2 Stunden ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Teige einmal zusammenfalten.
6. Die Teige jeweils in 6 Portionen teilen und zu Brötchen formen. Jeweils 2 Brötchen je Teigsorte zu einem Brötchenstrang zusammenlegen. Die drei Brötchenstränge über Nacht in den Kühlschrank legen.
7. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei eine ofenfeste Metallschale mit Teelöffeln (Schrauben gehen auch) füllen und miterhitzen.
8. Die Brötchenstränge auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Dann den Backofen kurz öffnen und etwas Wasser auf die erhitzten Löffel geben, damit sich Dampfschwaden bilden). Die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote 15–20 Minuten fertig backen.
Tipp: Das Mehl Type 815 ist schwer zu bekommen, evtl. beim Bäcker des Vertrauens fragen oder selber mischen. Dafür Mehl Type 1050 und Mehl Type 550 im Verhältnis 1:1 mischen.
