Rainer Klutsch ist immer gut für eine Überraschung: diesmal serviert er eine Kartoffeltarte. Die Kartoffeln werden fein gehobelt und bilden den Boden. Als Füllung sorgen Brennnesseln und Schmand für Furore.
Für die Tarte:
- 5 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 Prise Salz
Für die Brennnessel-Füllung:
- 500 g Brennnessel-Triebe, zart oder Blattspinat
- etwas Salz
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 200 g Schmand bzw. saure Sahne
- 4 Eigelbe (Größe M)
Für den Salat:
- 3 EL Balsamessig
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Senf, körnig
- 1 TL Honig
- 250 g Erdbeeren
- 0,5 Bund Minze
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 1 Kopf Romana-Salat
- 20 g Buchweizen, geröstet
1. Für den Kartoffelboden die Kartoffeln waschen und schälen. Kartoffeln etwa 5 Minuten in kaltes Wasser legen, um etwas Stärke auszuwaschen.
2. Währenddessen für die Füllung Brennnesseln verlesen, waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. Blättchen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser geben und kurz in eisgekühltem Wasser abschrecken. Brennnesselblättchen gut abtropfen lassen.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Blanchierte Brennnesselblättchen grob hacken, mit Zwiebel und Knoblauch vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren anschwitzen.
5. Dann den Schmand mit einem feinen Schneebesen gründlich einrühren, bis eine dickliche Masse entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Eier unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Drittel der Schmandmasse unter die Brennnesselmischung heben.
6. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarte-Form (Ø 26 cm oder 4 kleine Förmchen; Ø 12 cm) mit Butterschmalz ausfetten.
7. Kartoffeln trocken tupfen und mit einem Küchenhobel in 1 mm dünne Scheiben hobeln.
8. Die Form fächerartig vollständig mit den Kartoffelscheiben auslegen, dabei auch einen hohen Rand formen. Kartoffelscheiben mit etwas Salz bestreuen.
9. Brennnessel-Füllung auf den Kartoffeln verteilen. Die übrige Schmandmasse auffüllen. Die Tarte im heißen Backofen etwa ca. 30-40 Minuten (Tarte in den kleinen Förmchen ca. 15-20 Minuten) backen, bis der Kartoffelrand goldbraun gebacken ist.
10. Währenddessen für den Salat das Dressing zubereiten. Dafür Essig, je etwas Salz, Pfeffer, das Olivenöl, Senf und Honig mit einem Schneebesen oder Stabmixer emulgieren (zu einem sämigen Dressing verquirlen).
11. Erdbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und putzen. Erdbeeren in Stücke schneiden.
12. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Schnittlauch ebenfalls waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
13. Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden oder zerzupfen. Salat, Kräuter und Erdbeeren in einer Salatschüssel mischen. Das Dressing überträufeln.
14. Die fertige Tarte aus dem Backofen nehmen, in der Form etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Tarte auslösen.
15. Den Salat auf Tellern verteilen, den Buchweizen überstreuen. Tarte mit dem Salat anrichten.
Tipp: Eiweiß portionsweise einfrieren und zum Backen oder Klären von klaren Suppen verwenden.