Mira Maurer macht Kürbis-Risotto - ein einfach und doch raffiniertes Gericht. Dazu gesellt sich noch gebratener Chicorée mit Orangen. Ein leckeres Winteressen.
Zutaten
Für das Risotto:
- 300 g Kürbisfruchtfleisch, z. B. Hokkaido
- etwas Salz
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 250 g Risottoreis (z. B. Arborio)
- 50 ml Weißwein alternativ 30 ml Gemüsebrühe und 20 ml Weißweinessig
- etwas Pfeffer
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 80 g Parmesan oder anderer Hartkäse
- 40 g Butter
Für den Chicorée:
- 4 Kolben Chicorée
- 1 EL Zucker, braun
- 2 EL Butter
- 2 Bioorangen
- 2 Stiele Thymian
- 50 ml Weißwein oder 30 ml Apfelsaft und etwas 20 ml Weißweinessig
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Außerdem:
- 2 Stiele Petersilie, nach Belieben
- 1 EL Walnüsse, gehackt, geröstet, nach Belieben
Zubereitung
1. Für das Risotto Kürbisfruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken.
3. In einem Topf das Öl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten.
4. Den Reis zugeben und etwa 2 Minuten unter Rühren glasig dünsten.
5. Den Wein unterrühren und fast vollständig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Anschließend Brühe nach und nach unter Rühren zugeben, jeweils einköcheln lassen und wieder Flüssigkeit zugeben, bis der Reis nach ca. 25 Minuten gar ist.
7. In der Zwischenzeit den Chicorée, putzen, längs halbieren. Den Strunk keilförmig herausschneiden, dabei darauf achten, dass die Blätter zusammenbleiben. Orangen heiß abbrausen und etwa 1 -2 TL Schale dünn abreiben. Orangen auspressen, sollte ca. 100 ml Saft ergeben.
8. Thymian abbrausen, trocknen. Einen Stiel des Thymians grob zerzupfen, vom zweiten Stiel, die Blättchen abzupfen.
9. Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren lassen. Butter unterrühren.
10. Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und ca. 1-2 Minuten anbraten. Anschließend wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten.
11. Orangensaft und -schale, Wein und Thymianstiele zum Chicorée geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Den Sud um ca. die Hälfte einköcheln lassen, dabei den Chicorée immer wieder mit dem Sud begießen. Den Chicorée erneut wenden und insgesamt ca. 10-15 Minuten garen. Das entscheidet der persönliche Geschmack, wie bissfest bzw. weich der Chicorée werden soll
13. Für das Risotto Parmesan oder anderen Hartkäse reiben.
14. Käse und Butter unter den Risotto rühren und erneut abschmecken.
15. Petersilie abbrausen, trocknen und fein schneiden. Chicorée nochmal abschmecken.
16. Risotto mit Petersilie und Walnüssen bestreuen und den Chicorée dazu servieren.
Tipp: Wer noch Kürbis übrig hat, kann z. B. eine Suppe daraus zubereiten oder einlegen. Kürbis dafür in hauchdünne Spalten schneiden oder hobeln. Kürbisspalten in einem Sud aus Wasser und Weißweinessig (Mischung: 2:1), Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Gewürzen wie Chili, Senfkörner oder Piment aufkochen. Anschließend beiseitestellen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, für eine sofortige Verwendung oder in sterile Gläser füllen und verschließen. Kühl gelagert caa. 4 Wochen haltbar.
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