Rainer Klutsch bereitet heute Klassiker zu, allerdings auf seine Art. Ein Teil des Gemüses steckt als Füllung in den Fleischküchle. Den grünen Spargel gart er in geklärter Butter im Backofen.
Für die Fleischküchle:
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Dill
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 400 g Rinderhack
- 2 Eier (Größe M)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 EL Paprikapulver (rosenscharf)
- 1 Kohlrabi
- 200 g Weißbrotbrösel (frisch gerieben)
- 4 EL Butterschmalz
Für den Spargel:
- 1 Bund grüner Spargel (ca. 500 g)
- 150 g Butter (geklärt)
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Mandelblättchen
- 0,5 Bund Schnittlauch
Für die Senfsoße:
- 2 Eigelb (Größe M)
- 100 g Butter (geklärt)
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 20 ml Weißwein
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
1. Für die Fleischküchle Petersilie und Dill abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
2. Rinderhack mit Eiern, den Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch glatt verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika kräftig würzen. Die Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Den Kohlrabi schälen, abbrausen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Kohlrabiwürfel in Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest blanchieren. herausnehmen und kalt abschrecken.
4. Aus der Hackmasse ca. 8 tennisballgroße Kugeln formen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und mit Kohlrabi füllen. Hackmasse um die Kohlrabi formen, etwas flach drücken. Fleischküchle in den Weißbrotbröseln wenden.
5. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Fleischküchle darin auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten goldgelb braten. Warm stellen.
6. Für den Spargel, Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Spargel abbrausen und die Enden großzügig abschneiden. Knoblauch abziehen und andrücken.
7. Geklärte Butter in eine Auflaufform geben. Spargel und Knoblauch hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten garen.
8. Inzwischen Mandeln ohne Fett rösten. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Mandeln und Schnittlauch über den Spargel streuen. Backofentemperatur auf 80 Grad Ober- und Unterhitze herunterschalten
9. Für die Senfsoße Eigelbe über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen.
10. Die geklärte Butter nach und nach unter das schaumige Eigelb rühren. Mit Senf und Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Danach den Weißwein nach und nach unter die Soße rühren.
11. Den Spargel mittig auf den Teller platzieren, die Fleischküchle anlegen und die warme Soße rundum verteilen.