Für das Pekannuss:
-
Eis:
- 112 g Sahne
- 113 g Milch
- 1 Prise Tonkabohne, gerieben
- 40 g Zucker
- 50 g Zucker
- 50 g Eigelb
- 50 g Pekannuss-Mark
Für die Karamellisierte Pekannüsse:
- 25 g Zucker
- 13 g Wasser
- 50 g Pekannüsse
Für die Schokoladen-Glasur:
- 500 g Vollmilchkuvertüre
- 1 Prise Rauchsalz
- Silikon-Eisform
- Holzstiel
Hinweis: Für ca. 8 Portionen
1. Für das Pekannuss-Eis Zucker und Eigelb in einem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Sahne, Milch, Tonkabohne und Zucker in einem Topf aufkochen und nach und nach über das schaumige Eigelb geben. Masse auf ca. 50° Grad abkühlen lassen. Pekannuss Mark unterrühren. Wenn möglich den Eis Mix über Nacht im Kühlschrank für ein perfektes Aroma durchziehen lassen. Den Eis Mix in der Eismaschine gefrieren.
2. Für die karamellisierten Pekannüsse Zucker und Wasser in einem Topf karamellisieren. Pekannüsse im Ofen erhitzen, warm in den Karamell geben und gut vermengen. Die karamellisierten Nüsse auf einem Backblech verteilen und abkühlen lassen.
3. Die Silikon Eisform zur Hälfte mit der Eismasse füllen (Spritzbeutel). Die karamellisierten Pekannüsse etwas zerkleinern, in die Form streuen und vollständig mit dem Pekannuss Eis füllen. Den Holzstiel in die Form einstecken und über Nacht bei -18° Grad (übliche Temperatur von Gefrierschränken und -fächern in Gefrierkombinationen) gefrieren.
4. Am nächsten Tag das Eis aus der Form nehmen und sofort in temperierte Vollmilchkuvertüre (30° Grad) tunken. Etwas Rauchsalz aufstreuen und die Schokolade kurz anziehen lassen.