Saftiges Ragout vom Reh, mit einer wunderbaren Soße. Mira Maurer gart das Fleisch mit Gewürzen und Kräutern. Dazu gibt es Rahmwirsing und Kartoffelbällchen.
Zutaten
Für das Ragout:
- 1 kg Reh, aus der Schulter
- 200 g Karotten
- 200 g Sellerie
- 2 Zwiebeln
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 EL Mehl
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein oder Traubensaft
- 100 ml Portwein oder Balsamessig
- 1 Stiel Rosmarin
- 1 Stiel Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 400 ml Wildfond
- 1 EL Butterstückchen, gekühlt
Für die Kartoffelbällchen:
- 800 g Kartoffeln, mehlig
- etwas Salz
- 2 Eigelb (Größe M)
- 40 g Mehl
- 40 g Kartoffelstärke
- etwas Muskatnuss
- etwas Cayennepfeffer
- 1 Pck. Maronen, vorgegart
- 2 EL Butter, ca.
- 50 g Semmelbrösel
Für den Wirsing:
- 800 g Wirsing
- etwas Salz
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 250 g Sahne
- etwas Pfeffer
Zubereitung
1. Das Fleisch trockentupfen und in ca. 3-4 cm große Würfel schneiden.
2. Karotten, Sellerie und Zwiebel, putzen, schälen, bzw. Schalen abziehen. Karotten und Sellerie ebenfalls grob würfeln. Zwiebel fein würfeln.
3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
4. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Fleischwürfel darin, portionsweise, von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen.
5. Zwiebel im Bratfett andünsten. Gemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
6. Das Fleisch zufügen, erneut kurz anbraten. Mit Rot- und Portwein (oder Saft und Essig) ablöschen.
7. Rosmarin und Thymian grob zerzupfen. Mit Lorbeer, Wacholder und Piment zum Fleisch geben. Alles etwa 10 Minuten einköcheln lassen.
8. Anschließend den Fond zugeben und alles ca. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd köcheln lassen (oder bei 160 Grad Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden abgedeckt im Backofen garen, die letzten 30 Minuten offen garen.
9. Die Kartoffeln abbrausen und mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen. Kartoffeln durch eine Presse drücken.
10. Die Kartoffeln mit Salz, Muskat und Cayennpfeffer würzen. Eigelbe, Mehl und Stärke zugeben, alles zu einem festen Teig verkneten.
11. Anschließend die Kartoffelmasse zu einer Rolle formen. Mit Hilfe einer Teigkarte in ca. 2 cm große Stücke teilen.
12. Maronen halbieren. Die Kartoffelportionen zu Bällchen und jeweils eine halbe Marone in die Mitte legen und zu Bällchen formen (falls Maronen übrige bleiben, diese, nach Belieben, nachdem die Soße püriert ist, mit zum Ragout geben).
13. Die Kartoffelbällchen in leicht gesalzenem Wasser ca. 10-15 Minuten garen, bis die Bällchen an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und in einer Schüssel mit Wasser bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.
14. Das gegarte Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen. Thymian und Rosmarin ebenfalls herausnehmen. Die Soße fein pürieren und durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Soße erneut etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter unter die Soße rühren und binden. Das Fleisch zurück in den Topf geben und erwärmen.
15. Den Wirsing putzen, halbieren, den harten Strunk entfernen und abbrausen. Wirsing in Streifen schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln.
16. Wirsing in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser geben und abtropfen lassen.
17. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte darin andünsten. Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten. Sahne nach und nach unterrühren. Wirsing etwas ausdrücken, zugeben und weitere ca. 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
18. Die Kartoffelbällchen aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
19. Butter in einer Pfanne schmelzen und etwas bräunen. Semmelbrösel unterrühren, mitbräunen und mit Salz würzen. Kartoffelbällchen zugeben und die Bällchen darin schwenken.
20. Ragout, Wirsing und Kartoffelbällchen anrichten und servieren.
Tipp: Dazu passen Preiselbeeren, entweder aus dem Glas oder selbstgemacht: Dafür 500 g Preiselbeeren (TK) mit 400 g Zucker verrühren und ca. 10 Minuten einköcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat.
