Alltagsküche mit Pfiff: Spitzenkoch Fabian Timmer macht Forelle aus dem Wurzelsud - mit vielen Zutaten aus dem heimischen Garten.
Die Zutaten
Für die Forelle im Wurzelsud:
- 6 frische Forellenfilets, entgrätet
- 1,5 Karotten
- 1,5 Lauchstangen
- 1,5 Selleriestangen
- 1,5 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1,5 Lorbeerblätter
- 1 EL Senfsaat
- Pfeffer aus der Mühle (nach Geschmack)
- 0,5 Bund Dill
- 1 Zitrone
- 1,5 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 1000 ml Fischfond
Für die Drillinge:
- 750 g Drillinge
Für das Dillöl:
- 1,5 Bund Dill
- 150 ml Rhapsöl
- Salz nach Geschmack
Für den Wildkräutersalat:
- 120 g Wildkräutersalat aus Kerbel, Bronzefenchel, Schafgabe, Brennnessel
- 50 ml Olivenöl
- 20 ml Holunderblütensirup
- Saft einer halben Zitrone
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
1. Für die Forelle im Wurzelsud: Karotten, Lauchstangen und Selleriestangen in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
2. In einem großen Topf die gewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen mit etwas Öl glasig dünsten. Karotten, Lauch und Sellerie hinzufügen und kurz mitdünsten.
3. Mit Fischfond auffüllen, Lorbeerblätter und Pfeffer, Zucker, Senfkörner sowie den Saft einer Zitrone hinzufügen und zum Kochen bringen.
4. Die Forellenfilets in den Sud legen, die Hitze reduzieren und die Forellenfilets etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Forellenfilets aus dem Sud nehmen, mit Dill garnieren.
5. Die Drillinge schälen und in gut gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten
6. Für Dillöl: Den Dill fein hacken. In einem Mixer oder mit einem Pürierstab den Dill mit dem Öl pürieren und durch ein feines Netz, Sieb oder sehr feines Küchentuch passieren. Mit Salz abschmecken.
7. Für den Wildkräutersalat: Die Wildkräuter gründlich waschen und trocken schütteln. Aus dem Olivenöl, dem Holunderblütensirup und dem Saft einer halben Zitrone ein Dressing zubereiten. Die Wildkräuter in die Schüssel geben und gut vermengen.
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