Der erste Sternekoch in Deutschland mit russischen Wurzeln, Alexander Wulf, bereitet Rösti mit Spargelragout vor. Das Rösti wird aus rohen, mehligen Kartoffeln hergestellt.
Zutaten
Für das Rösti:
- 6 Kartoffeln, mehlig, geschält
- Frische Muskatnuss nach Geschmack
- Salz + frischer schwarzer Pfeffer
- 60 g Butterschmalz
Für das Spargelragout:
- 500 g Spargel grün, unteres Drittel geschält
- 500 g Spargel weiß, geschält
- 3 Orangen, geschält und filetiert
- Restlicher Saft der filetierten Orangen
- 1 kleines Bund Basilikum
- 2 Schalotten, klein geschnitten
- Saft halbe Limette
- 50 g Butter
- 60 g frische Erbsen, alternativ TK-Erbsen
- 4 Tomaten, getrocknete
- Etwas Zitronenthymian oder normaler Thymian, fein geschnitten
- 2 EL Rosenwasser
- 1 EL feine kleine Kapern in Salzlacke
- Prise Zucker
- Salz und frischem schwarzem Pfeffe
- 50 g Parmesan, grob gerieben
- Frischer Schnittlauch als Dekoration
Zubereitung
1. Für das Rösti rohe Kartoffeln auf Vierkantreibe grob reiben und direkt würzen.
2. Masse in die Pfanne geben und mit einem Löffel rund formen.
3. Rösti in heißer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun anbraten. Der Vorgang dauert auf jeder Seite ca. 3 Minuten.
4. Auf ein Papiertuch legen und abtropfen lassen.
5. Für das Spargelragout weißen Spargel schälen. Grünen Spargel nur am Ende etwas schälen.
6. Spargel in ca. 3 cm. lange Stücke schneiden.
7. Spargel mit Schalotten, einer Prise Zucker in Butter anschwitzen.
8. Orangen filetieren. Aus den Orangenresten Saft pressen.
9. Spargel mit Orangensaft und Rosenwasser ablöschen.
10. Solange reduzieren, bis sämige Konsistenz entsteht.
11. Mit Saft von einer halben Limette abschmecken.
12. Mit Salz und frischem schwarzem Pfeffer würzen.
13. Thymian, Kapern, Erbsen, Orangenfilets, Tomaten und Basilikum dazugeben und durchschwenken.
14. Spargelragout zum Rösti anrichten
15. Mit etwas Parmesan und geschnittenem Schnittlauch dekorieren.
Tipp: Thymian passt geschmacklich toll und Rosenwasser gibt die besondere Note.
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