Jens Jakob bereitet ein würziges und raffiniertes Gulasch zu. Der Clou sind fruchtige Granatapfelkerne, die seinem Gericht eine fruchtige Note verleihen. Dazu gibt es Kartoffelklößchen.
Zutaten:
- 1,2 kg Rindfleisch (z. B. aus der Schulter)
- 500 g Zwiebeln
- 3,5 Knoblauchzehen
- 3 EL Butterschmalz
- 2,5 EL Tomatenmark
- 100 ml trockener Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Paprikapulver, rosenscharf
- 2 Pimentkörner
- 2 Wacholderkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 700 ml Fleischbrühe
- 1 Chilischote
- 1 kleiner Grantapfel
Für die Klöße:
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- etwas Salz
- 2 Eigelb
- 5,5 EL Mehl
- 1 EL Kartoffelstärke
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat
- 3 EL Butter
1. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in etwa mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2. In einem großen Schmortopf 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten, auf einem Teller kurz warm stellen.
3. Übriges Butterschmalz im Bratfett erhitzen. Zwiebeln darin unter Wenden 6-7 Minuten goldbraun anbraten. Den Knoblauch zugeben und ca. 1 Minute mit anbraten. Tomatenmark einrühren und unter Wenden kurz anrösten. Mit Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
4. Dann die Fleischwürfel wieder untermischen. Mit Salz, Pfeffer und mit Paprikapulver würzen. Piment, Wacholder und Lorbeer untermischen. Dann soviel Brühe angießen, dass das Fleisch gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
5. Gulasch zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 1 ½ etwa 2 Stunden (je nach Fleischbeschaffenheit auch etwas länger) weich schmoren. Während des Garens weitere Brühe nachgießen, sodass das Fleisch stets sacht im Fond schmoren kann.
6. Inzwischen für die Klöße die Kartoffeln waschen, in Salzwasser garen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
7. Kartoffeln abziehen, durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken und etwas abkühlen lassen.
8. Für das Gulasch Chili putzen, abspülen, abtropfen lassen und fein schneiden. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne auslösen.
9. Sobald die Kartoffelmasse handwarm abgekühlt ist, Eigelbe, Mehl und Stärke zugeben und alles zu einem glatten, formbaren Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse mit Händen zu kleinen Klößchen rollen.
10. Reichlich gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Danach die Temperatur reduzieren. Klöße ins Wasser gleiten und sacht siedend gar ziehen lassen. Sobald die Klöße an die Wasseroberfläche steigen, sind sie gar.
11. Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und abtropfen lassen.
12. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Klöße darin kurz heiß schwenken.
13. Chili und Granatapfelkerne unter das Gulasch rühren, kurz offen köcheln und nach Belieben den Fond dabei etwas einkochen lassen.
14. Gulasch nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gulasch und Butter-Klößchen anrichten.