Jens Jakob macht ein wunderbar zartes Rindergulasch. Dazu gibt es cremigen Selleriestampf. Genau richtig für die Jahreszeit.
Zutaten
Für das Gulasch:
- 1 kg Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 1 kg Rindergulasch, aus der Schulter
- 2 EL Butterschmalz
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Ras el Hanout
- 2 Lorbeerblätter
- 200 ml Rotwein, trocken oder 150 ml Traubensaft und 50 ml Balsamessig
- 500 ml Gemüse- oder Rinderfond
- 2 Stiele Thymian
- 2 TL abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
Für das Püree:
- 800 g Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 80 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Balsamessig, hell
- 2 EL Butter
- 200 g Sahne
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 4 Stiele Petersilie
Zubereitung
1. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Rindfleisch trocken tupfen und in Würfel schneiden.
2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze kräftig anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Das gesamte Fleisch wieder in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
3. Lorbeer zugeben. Alles mit Rotwein ablöschen. Fond zugeben, aufkochen und dann das Gulasch zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Thymian grob zerzupfen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Gulasch legen und ziehen lassen. Danach herausnehmen.
4. In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
5. Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Mit Essig ablöschen und einkochen lassen. Sellerie, Gemüsebrühe und Lorbeerblatt zugeben und kurz mitdünsten. Die Sahne angießen und Sellerie mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und ca. 15 Minuten abgedeckt dünsten.
6. Den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer (oder Püriersrtab) zu einem Püree zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
7. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Ras El Hanout abschmecken. Zitronenabrieb untermischen. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Blättchen hacken. Das Gulasch mit Selleriestampf anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.
