Rainer Klutsch füllt die Rouladen klassisch mit Speck und Essiggurken. Dazu gibt es cremige Butter-Polenta.
Für die Rouladen:
- 4 Zwiebeln
- 100 ml Sonnenblumenöl, ca.
- 4 Rinder-Rouladen (à ca. 180g; aus der Oberschale geschnitten)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 4 TL Senf, körnig
- 8 Scheiben Tiroler Speck, dünn geschnitten
- 4 Essiggurken, groß
- 2 Möhren
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 400 g)
- 1 Stange Lauch
- 1,2 l Wasser
- 1 l trockener Rotwein
- 100 g Zucker
- 1 TL Stärke, nach Belieben
Für die Polenta:
- 1 Knoblauchzehe
- 1,2 l Wasser
- etwas Salz
- 140 g Polenta (Maisgrieß)
- ca. 3 EL Butter
Außerdem:
Küchengarn oder Rouladennadeln
1. Für die Rouladen 2 Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Wenden knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Fleischscheiben trocken tupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Fleisch ggf. noch gleichmäßiger dünn plattieren.
4. Rouladen zunächst mit etwas Salz und Pfeffer würzen, Senf aufstreichen und je zwei Speckstreifen auflegen.
5. Die Gurken längs in feine Scheiben schneiden, Gurken und Röstzwiebeln auf dem Fleisch verteilen.
6. Rouladen fest aufrollen, dabei die beiden Seiten etwas über Füllung klappen, sodass keine Füllung herausquellen kann. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
7. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
8. Möhren, Sellerie, Lauch und übrige Zwiebeln putzen, bzw. schälen und in feine Würfel schneiden.
9. Gemüse- und Zwiebelwürfel in einen Bräter geben. Die Rouladen einlegen.
10. Soviel Wasser angießen, dass die Rouladen etwa zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sind.
11. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter abdecken und etwa 2,5 Stunden im Ofen weich schmoren.
12. In der Zwischenzeit Rotwein und Zucker in einem Topf offen auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
13. Die gegarten Rouladen warm stellen. Schmorfond in einen Topf sieben und auf etwa die Hälfte einkochen.
14. Die Backofen-Temperatur auf 75 Grad reduzieren.
15. Schmorsud und reduzierten Rotwein zu einer kräftig-aromatischen Sauce mischen, abschmecken. Nach Belieben mit etwas angerührter Stärke binden. Die Rouladen einlegen. Bei 75 Grad im Ofen weitere ca. 20 Minuten ziehen lassen.
16. Für die Polenta Knoblauch abziehen.
17. Knoblauch, Salz und Wasser in einen Topf geben und aufkochen.
18. Polenta unter Rühren einstreuen und aufkochen lassen. Unter gelegentlichem Rühren bei sehr schwacher Hitze ausquellen lassen. Polenta mit Butter und Salz abschmecken.
19. Rouladen und Polenta auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit gehackter Petersilie garnieren.
Jeweils etwas Sauce angießen. Übrige Sauce extra dazu reichen. Dazu passen Salat oder Gemüse wie Möhren oder Blumenkohl.