Martin Gehrlein macht ein einfach köstliches Gericht mit frühherbstlichem Flair. Er mischt geschmorten Kürbis unter Kartoffelpüree. Dazu gibt es einen gebratenen Saibling.
Zutaten
Für das Püree:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- etwas Salz
- 300 g Hokkaido-Kürbis
- 70 ml kaltgepresstes Olivenöl
- 2 Gewürznelken
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 120 ml Milch
- 50 g Parmesan, gerieben
Für Soße und Fisch:
- 1 Zwiebel
- 30 g Butter
- 25 g Mehl
- 350 ml Gemüse- oder Fischfond
- 100 g Sahne
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Stück Saiblingsfilet mit Haut (à ca. 175 g)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Mehl zum Bestäuben
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Dijon-Senf
1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Kartoffeln mit Salzwasser bedeckt in einen Topf geben und zugedeckt weich garen.
2. Währenddessen Kürbis waschen, in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Kürbis ebenfalls in Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Kürbisstücke und Gewürznelken darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwa 6 EL Wasser angießen und den Kürbis zugedeckt bei schwacher Hitze sehr weich dünsten.
3. Für die Soße Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 25 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mehl überstäuben und anschwitzen.
4. Unter Rühren mit einem Schneebesen mit Fond und Sahne ablöschen. Lorbeer zugeben. Die Soße unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten sacht köcheln lassen.
5. Kartoffeln abgießen, etwas Kochwasser dabei auffangen. Kartoffeln kurz ausdampfen lassen.
6. Milch und etwas Salz in einem Topf erhitzen. Kartoffeln durch eine Presse hineindrücken und alles glatt verrühren.
7. Gewürznelken aus dem Kürbis entfernen. Kürbis und Rest Öl fein pürieren, nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und unter das Kartoffelpüree rühren. Ggf. das Püree mit etwas Kochwasser von den Kartoffeln cremiger rühren. Den Parmesan unterrühren und das Püree abschmecken. Das Püree warm halten.
8. Fischfilets kalt abbrausen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, dann fein mit Mehl bestäuben.
9. Übrige Butter und Öl zum Braten in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin von beiden Seiten kurz knusprig braten.
10. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Saiblingsfilets und Püree anrichten, die Soße dazu reichen.