Ein Sauerteigbrot zu backen braucht Zeit. Aber wenn es erst einmal im Ofen ist und himmlisch duftet, dann war es die ganze Mühe Wert.
Für das Anstellgut:
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 ml Wasser
Für den Grundsauer:
- 200 g Roggenmehl 1150
- 20 g Anstellgut
Für den Vollsauer:
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 380 g Grundsauer
Für den Hauptteig:
- 400 g Roggenmehl 1150
- 270 g Weizenmehl 550
- 20 g Salz
- 12 g Brotgewürz
- 370 ml Wasser
Anstellgut in fünf Tagen
1. Tag 1: 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser in einer sehr großen Schüssel mischen, abdecken und an einen warmen Ort stellen, zum Beispiel in den Backofen mit angeschalteter Lampe. Nach 12 Stunden den Teig kurz mit einem Holzlöffel umrühren und wieder ruhen lassen.
2. Tag 2: Nach weiteren 12 Stunden 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und kräftig umrühren; wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen.
3. Tag 3: Nach den 24 Stunden nun wieder 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und wieder kräftig umrühren. Die Schüssel abdecken und zurück an den warmen Ort stellen, den Teig diesmal wieder nach 12 Stunden stark rühren und wieder ruhen lassen
4. Tag 4: Nach weiteren 12 Stunden nun wieder 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmes Wasser zu dem Teig geben und wie immer kräftig umrühren. Wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen und den Teig noch einmal 24 Stunden ruhen lassen
5. Tag 5: Ab jetzt heißt der saure Teig Anstellgut.
6. Am Backwochenende Für den "Grundsauer" alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 160 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 15 Stunden reifen lassen.
7. Für den "Vollsauer" alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 180 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und 3 Std. auf 30 °C halten.
8. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben. 8 Minuten auf langsamer Stufe mischen und 1 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig eignet sich auch gut um ihn von Hand zu machen. Ideale Teigtemperatur wäre 28°C.
9. Den Teig dann zu einem runden Laib formen und in eine gemehltes Gärkörbchen oder Schüssel geben und für ca. 30-40 Minuten ruhen lassen.
10. Danach das Brot auf ein Backpapier stürzen und auf den Backstein in dem vorgeheizten Ofen bei 260°C Ober-/Unterhitze schieben und das Brot ca. 90 Minuten backen. Nach etwa 2-3 Minuten gut dampfen. Dafür zum Beispiel mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen Nach ca. 5 Minuten den Ofen auf 220°C zurückdrehen und nach etwa 8 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden entweichen lassen. Nach weiteren 40 Minuten auf 200°C zurückdrehen und weiter backen. Das fertige Brot (Klopfprobe: es muss hohl klingen) aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.