Caroline Autenrieth macht eine würzige Schweinelende im Speckmantel, die mit einer sahnigen Pfeffercreme noch delikater wird. Dazu gibt es Reis und Endiviensalat.
Zutaten
Für Fleisch und Beilage:
- 2 Stücke Schweinefilet (Lende; möglichst gleichmäßig dick; à ca. 350–400 g)
- etwas Pfeffer
- etwas Salz
- 16 Scheiben Schwarzwälder Schinken (sehr fein geschnitten)
- etwas Rapsöl (zum Bestreichen)
- 150 g Langkornreis
- 4 Koriandersamen
- 3 EL Pfefferkörner (grün, eingelegt; aus dem Glas)
- 1 EL Einlegesaft (vom grünen Pfeffer)
- 200 g Crème fraîche
- 1 TL Cognac (nach Belieben)
- 2 Lauchzwiebeln
Für den Salat:
- 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 2 EL Balsamessig, hell
- 1 TL Honig oder Puderzucker
- 1 TL Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 6 EL Olivenöl
- 1 Kopf Endiviensalat (z. B. Endivie)
- 2 Schalotten
Zubereitung
1. Fleisch trockentupfen. Die Stücke jeweils in 4 Medaillons à ca. 5 cm schneiden.
2. Lenden-Medaillons mit etwas Pfeffer und wenig Salz würzen und jeweils mit 2 Scheiben Schinken umwickeln.
3. Die Lendenstücke mit Öl einpinseln. In eine große flache Auflaufform legen und im heißen Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen.
4. Währenddessen den Reis in ein Sieb geben, mit lauwarmem Wasser waschen, abtropfen lassen.
5. Koriandersamen etwas andrücken. Mit dem Reis in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung kochen.
6. Für das Filet Pfefferkörner grob hacken. 1 EL Einlegesud aus dem Glas abmessen.
7. Crème fraîche, Pfeffer, Pfeffer-Einlegesud, evtl. Cognac und etwas Salz verrühren.
8. Form mit den Medaillons aus dem Backofen nehmen. Die Creme auf dem Fleisch verteilen. Medaillons weitere ca. 15 Minuten bei gleicher Temperatur im Backofen fertig garen.
9. Für den Salat Zitronensaft, Essig, Honig, Senf, etwas Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel gründlich verrühren.
10. Das Öl mit einem feinen Schneebesen gründlich unterschlagen, bis eine sämige Vinaigrette entstanden ist.
11. Salat verlesen, in Blätter teilen, kalt waschen, gründlich abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Nach Belieben trocken schleudern.
12. Schalotten abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel unter die Vinaigrette rühren.
13. Reis ggf. etwas ausdampfen lassen. Lauchzwiebeln putzen und sehr fein schneiden. Lauchzwiebeln mit dem Reis mischen und nochmal abschmecken.
14. Salat unter die Vinaigrette mischen. Medaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Reis und den Salat dazu reichen.
