Zutaten:
500 g Spargel
etwas Salz
1 Prise Zucker
20 g getrocknete Morcheln
(oder 100 g frische Morcheln)
1 TL Estragon
2 Schalotten
50 g Butter
1/8 l Weißwein
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
30 ml Sahne
2 Eigelb
etwas Pfeffer
Den Spargel schälen und bündeln. Den geschälten Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 15 Minuten weich kochen, gut abtropfen lassen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die Morcheln ca. 15 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. (Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocknen.)
Den Estragon waschen und fein hacken.Die Schalotten schälen, fein hacken und in einem Topf mit 1 TL Butter andünsten. Die Morcheln dazugeben, mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und um die Hälfte einkochen.
Alles durch ein Sieb geben, die Morcheln zurücklegen und die Brühe mit Zitronensaft und Estragon in einem Topf kurz aufkochen. Sahne schlagen, mit Eigelb vermengen und in die Flüssigkeit einrühren. Von der Herdplatte nehmen und kräftig weiter schlagen bis alles abgekühlt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel mit der Sauce und den Morcheln vermengen und alles auf einem Teller anrichten. Die Schalotten darüber geben.
Tipp: Sind die Spargelstangen unterschiedlich dick, jeweils ein Bündel mit den dünneren und den dickeren Stangen machen.
Dazu:
Dazu passen gut neue Kartoffeln oder Stampfkartoffeln.