Der süße, fluffige Pfannkuchen wird für kurze Zeit im Ofen gebacken. In Orangensaft getränkte Rosinen, Orangeat und Zitronat bringen die Weihnachtsnote! Karamellisiert, mit Puderzucker bestäubt und serviert mit marinierten Birnen ist der Kaiserschmarrn genau das richtige Dessert.
Für 4 bis 6 Personen
Für den Kaiserschmarrn:
- 10 g Orangeat
- 10 g Zitronat
- 60 g Rosinen
- 6 EL Orangensaft
- 60 g Butter
- 6 Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 90 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- etwas Christstollengewürz
- 450 ml Milch
- 190 g Mehl (Type 405)
- 115 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- 10 g Mandelstifte, gehackt
- Puderzucker
Für die marinierten Birnen:
- 1 l Johannisbeersaft, schwarz
- 1 Zimtstange
- 6 reife,feste Birnen (z.B. Williams Christ, Clapps Liebling, Gellerts Butterbirne, Gute Luise, Köstliche aus Charneux, Alexander Lucas)
- 2 EL Speisestärke
Außerdem:
- 1 Backblech
- 1 Sternausstecher (Ø ca. 8 cm)
- 1 Sternausstecher (Ø ca. 3 bis 4,5 cm, je nach Kerngehäuse der Birne)
- Butter zum Braten
Zubereitung
1. Für den Kaiserschmarrn Orangeat und Zitronat fein hacken und mit den Rosinen in eine Schüssel geben. Orangensaft dazu geben und alles zusammen eine Stunde einweichen.
2. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
3. Butter auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen schmelzen lassen.
Bitte beachten: die Butter darf nicht braun werden.
Unser Tipp: Bei einem Backblech, das nicht gut beschichtet ist, einen Backpapier-Bogen auf das Backblech legen, dann die Butter darauf geben und im vorgeheizten Backofen schmelzen lassen.
4. Für die marinierten Birnen den Johannisbeersaft mit der Zimtstange in einem Topf zum Kochen bringen.
5. Währenddessen die Birnen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und das Kerngehäuse mit einem Sternausstecher ausstechen. Ausgestochene Birnenscheiben in den kochenden Sud geben und 4 bis 6 Minuten weich kochen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Birnenscheiben im Sud ziehen lassen.
Unser Tipp: Die marinierten Birnen kann man bereits am Vortag vorbereiten. Es sollte eine feste Birnensorte sein und am besten eher rundlich, damit man das Kerngehäuse besser ausstechen kann.
6. Für den Kaiserschmarrn Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz, dem Zucker und dem Vanillezucker zu einem stabilen Schnee aufschlagen. Beiseite stellen.
7. Eigelb und Christstollengewürz in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Milch, Mehl und Mineralwasser kurz unter den Teig rühren.
8. Eingeweichtes Orangeat, Zitronat und die Rosinen mit den Mandelstiften unter den Teig rühren.
9. Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Vorgeheiztes Backblech aus dem Ofen holen, Teig gleichmäßig darauf verteilen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten backen.
10. Nach dem Backen den Backofen auf 230°C Umluft mit Grillfunktion einstellen und die Oberfläche des Kaiserschmarrn so lange übergrillen, bis sie schön karamellisiert ist.
Unser Tipp: Das Karamellisieren kann sehr schnell gehen, deshalb am besten in der Nähe des Ofens bleiben.
11. Kaiserschmarrn aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und vom Backblech stürzen. Sterne ausstechen.
Unser Tipp: Die Kaiserschmarrn kann man schon am Vortag backen. Sie können verschieden große Sterne ausstechen, das sieht dann auf dem angerichteten Teller später ganz schön aus.
12. Kurz vorm Anrichten des Desserts die einzelnen Sterne in einer großen beschichteten Pfanne in heißer Butter auf der Unterseite goldbraun anbraten und mit Puderzucker bestäuben.
13. Birnenscheiben abgießen, dabei den Sud auffangen. 6 EL Saft abnehmen und in einer kleinen Schüssel mit der Speisestärke verrühren.
14. Restlichen Saft in einem Topf aufkochen, Stärkemischung in den kochenden Saft rühren und einmal aufkochen. Birnensterne noch einmal kurz in der Soße erhitzen.
15. Kaiserschmarrn-Sterne mit Birnensternen und Soße anrichten und servieren.
Unser Tipp: Den restlichen Schmarrn kann man einfach in einer Schüssel zum Nachnehmen reichen, ist doch sonst schade drum.
