Tête-à-tête mit Kernobst: Quitte steckt unter einer luftigen Decke aus nussigem Mürbteig hier im winterlichen Backwerk von Peter Scharff. Mit jeder Menge weihnachtlicher Gewürze verfeinert - verführerisch saftig.
Für ca. 12 Stück:
Für den Mürbteig:
- 1 Vanilleschote
- 4 Eier (Größe L)
- 360 g Butter
- 240 g Puderzucker
- 1 EL Kakaopulver
- 2 Prisen Nelke, gemahlen
- 1 Prise Zimt, gemahlen
- Ingwer, frisch
- 1 TL Kardamom, gemahlen
- Muskatnuss, gemahlen
- Zimtblüten, gemahlen (alternativ Zimtrinde, gemahlen)
- 360 g Nüsse, gemahlen (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)
- 420 g Weizenmehl (Type 405)
Für die Quittenmasse:
- 2 mittelgroße Apfelquitten
- bzw. 450 g Quittenfruchtfleisch, küchenfertig (mit Schale ohne Kerngehäuse)
- 90 ml Apfelsaft
- 3 Msp. Zitronensäurepulver
- 300 g Gelierzucker (1:1)
Für die Fertigstellung:
- 2 Eier (Größe L)
- 3 cl Milch
- 50 g Mandeln, gestiftelt
Hinweis: Rezept für 12 Stücke
1. Den Backofen auf 170 Grad Ober und Unterhitze vorheizen, eine Springform (Ø 26) mit Butter einfetten und mit ca. 1 EL Mehl bestäuben.
2. Für den Mürbeteig die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer halbieren und mit dem Messerrücken das schwarze Vanillemark aus den Hälften herauskratzen. Drei Eier trennen.
3. Die kalte Butter in Würfeln schneiden und in eine Rührschüssel geben. Das Vanillemark, drei Eigelbe und ein Vollei, den Puderzucker, das Kakaopulver sowie die Nelke, den Zimt, etwas frisch geriebener Ingwer, den Kardamom, die Muskatnuss und die Zimtblüten dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen verkneten.
4. Die gemahlenen Nüsse und das Mehl zur Buttermasse geben und schnell glatt verkneten.
5. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
6. Zwei Drittel des Mürbeteiges mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen, die vorbereitete Springform mit dem ausgerollten Mürbeteig auskleiden, dabei einen 3 cm hohen Rand formen und die Kuchenform noch einmal kalt stellen.
7. Den übrigen Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø 28 cm) ausrollen. Den Teig in 1,5 cm breite Streifen schneiden.
Unser Tipp: mit einem Teigrädchen kann man die Streifen mit einem dekorativen Wellenrand ausschneiden.
8. Für die Quittenmasse die Quitten mit einem trockenen Geschirrtuch oder Küchenpapier den feinen, etwas öligen Flaum von den Quitten reiben, die Quitten halbieren und vierteln, mit einem scharfen Küchenmesser die Kerne samt Gehäuse herausschneiden.
Vorsicht: das Quittenfleisch ist sehr hart.
9. 450 g Quittenfruchtfleisch in einen großen Topf geben, mit dem Apfelsaft mischen und 20 bis 30 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Rühren weich dämpfen.
10. Das Quittenfruchtfleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, ein einen anderen Topf geben, mit dem Gelierzucker und der Zitronensäure mit einem Stabmixer pürieren und die Quittenmasse unter ständigem Rühren nochmal 4 Minuten aufkochen und dann abkühlen lassen, die abgekühlte Quittenfüllung in der vorbereiteten Springform verteilen und die Teigstreifen gitterförmig auf die Füllung legen.
11. Für die Fertigstellung die Eier trennen, die Eigelbe mit der Milch verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen, mit den Mandeln bestreuen und den Kuchen im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten backen und lauwarm servieren.