Ludwig Heer macht Carpaccio: einmal klassisch mit Rindfleisch und eine vegetarische Variante mit Apfel und Kohlrabi. Beide Gerichte lassen sich prima vorbereiten.
Zutaten
Für die Trüffelmayonnaise:
- 1 Biozitrone
- 3 Eigelb
- 1 TL Senf
- 1 EL Wasser
- 175 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
- 25 ml Trüffelöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Für das Rinder-Carpaccio:
- 300 g Rinderfilet
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 20 ml Balsamessig, dunkel
- 40 ml Olivenöl
Für das Kohlrabi-Apfel-Carpaccio:
- 1 Apfel, z. B. Granny Smith, Elstar
- 1 Kohlrabi, mittelgroß
- 40 ml Apfelessig
- 1 EL Honig
- 1 TL Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 40 ml Olivenöl
- 40 ml Walnussöl
Für die Pfifferlinge:
- 120 g Pfifferlinge oder Champignons, braun
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 20 ml Rapsöl
- 0,5 Bund Petersilie
Außerdem:
- 1 Biozitrone
- 60 g Pinienkerne alternativ Wal- oder Haselnüsse
- 80 g Tomaten, getrocknet
- 40 g Oliven, z. B. Kalamata
- 1 Beet Gartenkresse
- etwas Basilikum
Zubereitung
1. Für die Mayonnaise Zitrone heiß abbrausen und trocknen. Die Schale dünn abreiben, abdecken und beiseite stellen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
2. Eigelbe, Senf und Wasser in einen hohen Becher oder eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen (oder einem Pürierstab) cremig rühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
3. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken. Mayonnaise abdecken und bis zum Servieren kühlen. Die beiden Öle zuerst tropfenweise dann im dünnen Strahl zugießen und unter ständigem Rühren bzw. Schlagen mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
4. Für das Rindercarpaccio das Filet in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden.
5. Die Würfel nacheinander zwischen Backpapierlagen, mit einem Plattiereisen hauchdünn klopfen.
6. Die Fleisch-Scheiben jeweils auf 4 Tellern dekorativ anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Balsamessig und Öl verrühren und die Fleisch-Scheiben damit beträufeln und marinieren. Mit dem Zitronenabrieb bestreuen, abdecken und kühlen.
8. Für das Kohlrabi-Apfel-Carpaccio Kohlrabi und Apfel putzen, abbrausen, trocknen. Kohlrabi schälen. Beim Apfel mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Kohlrabi und Apfel in dünne Scheiben hobeln.
9. Essig, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und die beiden Ölsorten zu einer Marinade verrühren.
10. Kohlrabi- und Apfelscheiben in die Marinade legen, gut mischen und ca. 5 Minuten marinieren.
11. Die Pfifferlinge putzen und evtl. etwas kleinschneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.
12. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge darin ca. 2-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
13. Schalotten und Knoblauch zugeben und ca. 1-2 Minuten mitbraten und erneut abschmecken. Mit der Petersilie verfeinern.
14. Pinienkerne oder andere Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
15. Getrocknete Tomaten und Oliven evtl. kleinschneiden und entsteinen. Kresse vvom Beet schneiden. Basilikum evtl. grob zerzupfen
16. Kohlrabi- und Apfelscheiben aus der Marinade heben und etwas abtropfen lassen. Die Scheiben dekorativ auf 4 Tellern anrichten.
17. Trüffel-Mayonnaise in einen Spritzbeutel geben. Beide Carpaccio-Varianten mit Mayonnaisetupfen, Tomaten und Oliven dekorieren. Mit Kresse und Basilikum bestreuen und mit den Pfifferlingen servieren.
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