Dampfnudel-Teig:
- 500 g Weizenmehl (gesiebt)
- 75 g Zucker
- 1 Ei (Größe M)
- 75 g Butter
- 1 Würfel frische Hefe
- 1 TL Salz
- 200 g Vollmilch
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- 6 EL Butterschmalz zum Braten
- Salz
- kaltes Wasser
Zubereitung
Sämtliche Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Die Hälfte des Mehles in eine große Schüssel geben. Eine kleine Mulde hineindrücken und den Hefewürfel fein in diese Kuhle hineinkrümeln. Einen Esslöffel des Zuckers und ca. drei Esslöffel der Milch abnehmen und beides auf die Hefe in die Kuhle geben. Mit einem Löffelchen die Zutaten in der Mulde verrühren, sodass die Hefe arbeiten kann.
Die Teigschüssel mit einem sauberen Handtuch abdecken und diesen Vorteig an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten gehen lassen. Es sollten nach dieser Zeit kleine Bläschen zu sehen sein und der Teig sollte sichtbar “arbeiten”.
Falls das nicht der Fall sein sollte, könnte die Hefe schlecht geworden sein oder die Milch war zu kalt (dann dauert es einfach ein bisschen länger, aber sobald alles noch ein paar weitere Minütchen an einem warmen Ort steht, bewegt sich das auch) oder zu warm (das könnte der völlige Hefe-Tod sein, da Hefe bei zu hoher Temperatur untüchtig wird).
Nach der Gehzeit alle Zutaten, die bereits in der Schüssel sind, dann mit den Knethaken des Handrührgerätes verrühren. Nun den restlichen Zucker, das Ei und die Butter hinzugeben und alles gründlich einarbeiten.
Das Mehl in zwei Etappen darauf sieben und ebenfalls mit den Knethaken einkneten. Nun die Milch nach und nach zugeben (lieber auch hier in Etappen arbeiten). Das Salz einstreuen und ebenfalls einarbeiten. Der Teig sollte geschmeidig und nicht zu fest und stramm sein.
Den Teig einige Minuten kneten – sobald es eine homogene Masse wird, hat man mit den Händen mehr Gefühl. Dann zu einer Kugel geformt in der Schüssel wieder abgedeckt ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Nach dieser Zeit sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben. Mit leicht bemehlten Händen den Teig nochmals aufkneten und ein paar Male falten. Nun kleine Kugeln mit den Händen formen und auf einem bemehlten Brett ablegen. Sie sollten mindestens “damenfaustgroß” sein, sodass die Dampfnudeln auch fluffig werden.
Einfach jeweils eine kleine Teigmenge von der großen Kugel abnehmen und den kleinen Teigling nach unten (zum Boden) etwas glattziehen. Die Oberfläche sollte möglichst glatt sein. Falls der “Dampfnudelboden” etwas uneben durch dieses Ziehen wird, macht das beim Backen später nichts aus. So mit dem Teig verfahren, bis alle Dampfnudeln geformt sind.
Die Dampfnudeln abdecken und nochmals 30-45 Minuten gehen lassen.
Nun zwei bis drei hochwandige Pfannen mit Glasdeckel stark erhitzen (andernfalls nacheinander arbeiten). Das Butterschmalz hineingeben und kräftig Salz gleichmäßig einstreuen (pro Pfanne ca. 1/2 EL Salz – tastet euch nach und nach an eure perfekte Salzmenge heran). Nun die vorbereiteten Dampfnudeln in die sehr heißen Pfannen vorsichtig einsetzen (Achtung, das Butterschmalz ist extrem heiß). Dabei darauf achten, dass die Dampfnudeln mit der runden, glattgeformten Seite oben liegen. In den Pfannen sollte jeweils noch minimal Platz sein, da sich die Dampfnudeln (wenn ihr alles richtig gemacht habt) noch ein ganzes Stück vergrößern werden.
Nun vorsichtig vom Pfannenrand aus kaltes Wasser angießen, sodass ca. 1 cm Wasser in der Pfanne steht. Sofort den Glasdeckel aufsetzen und die Hitze moderat reduzieren, sodass sie nicht mehr auf voller, sondern auf mittlerer Hitze steht. Die Dampfnudeln müssen nun ca. 15 Minuten gebacken werden. Sobald die Dampfnudeln fertig sind, den Deckel zügig abheben und die Dampfnudeln mit einem Pfannenwender aus der Pfanne auf ein Kuchengitter heben und noch heiß bzw. lauwarm servieren!
Für DIE supergenialen Dampfnudeln gilt es jedoch einiges zu beachten, daher habe ich die vielen Tipps meiner lieben Oma mal zusammengefasst:
- Auf keinen (!) Fall zwischendurch den Deckel abheben – dann ist alles zu spät.
- Schnuppert mal direkt an der geschlossenen Pfanne – ab einem gewissen Zeitpunkt kann man die richtige Kruste riechen!
- Man darf einige Salzkörner auch nach dem Backen noch sehen – es ist das Zusammenspiel von Süße und Salz, die sie so spannend machen.
- Butterschmalz muss sein. Butter würde verbrennen und Margarine wäre geschmacklich ein Desaster!
- Auf das Krachen/Knacken hören: Wenn sich langsam eine Kruste am Boden der Dampfnudeln bildet, dann kracht es immer mal wieder leise!
- Beim Backen der Dampfnudeln: Auf keinen Fall den Herd verlassen, egal, ob die Welt untergeht: Das sind die entscheidenden Minuten!
- Das Salz darf erst in den Dampfnudelteig, wenn die Hefe schon vollständig unsichtbar ist.
- Zeit mitbringen: Zu kurze Gehzeiten führen nicht zu dem gewünschten Ergebnis!
- Beim Deckelabheben nach dem Backen in der Pfanne: Möglichst keine Wassertropfen auf die gebackenen Dampfnudeln fallen lassen – das gibt sehr hässliche Dellen!
Vanillesauce:
- 500 ml Sahne
- 1 frische Vanilleschote
- 80 g Zucker
- 6 Eigelbe (Größe M)
Zubereitung
Zunächst die Sahne in einen ausreichend großen Topf geben. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Das ausgekratzte Mark sowie die Schote zur Sahne geben und einmal kräftig aufkochen lassen.
Derweil den Zucker und die Eigelbe in einer hitzebeständigen Metallschüssel kräftig mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät aufschlagen bis alles weißschaumig und luftig ist.
Die Schote aus der Vanillesahne fischen und entsorgen und die Sahne vom Herd nehmen. Die noch heiße Vanillesahne nun in dünnem Strahl und unter stetem Rühren in die Ei-Zucker-Masse geben. Anschließend alles zusammen zurück in den Topf geben und unter mittlerer Hitze nochmals erhitzen (nicht kochen!).
Die Vanillesauce permanent rühren, sodass nichts am Topfboden anhängt. Lieber mit niedriger Hitze arbeiten. Die Vanillesauce wird irgendwann immer dickflüssiger, da das Eigelb bindet. Diesen Vorgang nennt man "zur Rose abziehen". Wenn man auf die Oberfläche bläst, bilden sich kleine Wellen, die wie Rosenblätter wirken sollen.
Alternativ kann man auch über dem Wasserbad aufkochen - so ist die Gefahr des Aufkochens etwas reduziert. Sollte die Vanillesauce nämlich zu stark erhitzt werden, bekommt man süßes Rührei, da das Ganze ausflockt.
SOS-Tipp: Falls das wirklich mal passiert und die Masse gerinnt, kann man die Sauce aber auch einmal kräftig mit dem Stabmixer pürieren und nochmals erwärmen. So kann man häufig die Sauce retten.
Ist die Flüssigkeit ausreichend dickflüssig, das Ganze vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Vorbereitung für Gäste: Die Vanillesauce kann auch am Vortag zubereitet und dann abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.