Rinderbrühe:
- 4 Rinderfleischknochen
- 500 g Suppenfleisch (Tafelspitz, Wade oder ähnliches)
- 2 Möhren
- 1/2 Stange Lauch
- 1/3 Knollensellerie
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Bund Petersilie kraus
- Etwas Grün vom Knollensellerie
Zubereitung
Das Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Ca. 3 Liter Wasser in einen hohen, großen Topf geben, das Gemüse, die Knochen sowie Petersilie und Knollenselleriegrün hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen und nun erst das Suppenfleisch hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel ca. eineinhalb Stunden köcheln lassen, bis das Suppenfleisch weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch auf ein Brett fügen und in feine Stücke schneiden. Den Rest der Brühe über ein feines Sieb in einen Topf fügen, Knochen und Gemüsereste beiseitestellen, die Möhren entnehmen und in Stücke schneiden. Die klare Brühe und mit Salz/Pfeffer, wenn nötig abschmecken. Nochmals zum Kochen bringen und dann die Markklößchen beifügen und ca. 5 Minuten sieden/garen lassen.
Markklößchen:
- 3 Rindermarkknochen
- 2 Weizenbrötchen vom Vortag
- 1/2 Bund Petersilie kraus
- 2 Eier "M"
- 4-6 EL Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Das Mark aus den Rinderknochen kratzen, in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur flüssig werden lassen, nicht bräunen! Die ausgehöhlten Markknochen auch in die Suppe geben und mitkochen.
Die Markknochen-Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel fügen (damit keine Knochensplitter mehr darin sind) und die in Wasser eingeweichten und wieder gut ausgedrückten Brötchen mit der Gabel gründlich zerdrücken. Nun noch die Gewürze beifügen, nach Geschmack. Alles zu einer homogenen Masse vermischen. Etwas quellen/ruhen lassen. Nun einen kleinen Probekloß (daumendick) in die Brühe geben, ca. 5 Minuten sieden lassen und schauen, ob der Kloß die Form behält oder zerfällt.
Zerfällt dieser, noch etwas Semmelbrösel zur Kloßmasse geben und erneut testen. Hält die Masse, kleinen Klößchen formen und Beiseite stellen, bis die Suppe fertig ist.
Eierstich:
- 6 Eier "M"
- 350 ml Milch
- Etwas Butter für die Tüte
- 2 Gefriertüten mittelgroß
- Etwas dickes Garn zum Verschließen der Tüte
- Pfeffer, Salz ca. 1 TL, Muskatnuss
Zubereitung
Die Eier in eine Schüssel schlagen und ca. 10 Minuten mit dem Handmixer rühren. Dann Milch und Gewürze dazugeben, nochmals gut verquirlen. Die Tüten auf links drehen und mit der weichen Butter ausfetten, wieder zurückdrehen und nun die Eiermasse hineinfügen. Mit einem Garn gut verschließen.
In einem hohen Topf Wasser erhitzen und die Eierbeutel hineingeben. Das Ganze in kochendes Wasser fügen und ca. 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze (nicht kochen lassen) garen, bis die Eiermasse gestockt ist.
Die Beutel aufschneiden, die Eiermasse auf ein Brett geben und etwas auskühlen lassen. Dann in feine, kleine Würfel schneiden und Beiseite legen.
Anrichten
Halbes Bund Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, beiseite legen.
Zuerst die Markklößchen in der Suppe kurz aufkochen, wenn sie alle oben schwimmen, dann die restlichen Einlagen, Fleisch, Möhren, Eierstich dazugeben und die Suppe noch einmal kurz aufkochen lassen. Alle Einlagen sowie die Suppe in die Terrine füllen und mit Schnittlauch als Topping und frischem Baguette servieren.
