Zutaten:
Für "Tom O'Basi":
Sonnenblumenkerne
Zwiebeln
Öl
Tomatenmark
Getrocknete Tomaten
Frisches Basilikum
Salz, Pfeffer
Zucker
italienische Kräuter
Olivenöl, Essig
Für "Nierwurst":
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
1 TL Majoran
1 cm Ingwerwurzel, kleingeschnitten (oder ca.1 TL Ingwerpulver)
Chilipulver (nach Geschmack!)
1 TL Thymian
2 Gewürznelken
¾ TL Koriander
¾ TL Paprikapulver, edelsüß
¾ TL Muskat
½ TL Hefeflocken, wenn gewünscht
1 kg Kidneybohnen (trocken)
8 Zwiebeln
Knoblauch
Salz, Rauchsalz
Pfeffer
Für die Weizenbaguette:
Sauerteig:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser (50°C)
7,5 g Anstellgut
Vorteig:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (kalt)
1 g Frischhefe
Mehlkochstück:
15 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
11 g Salz
Autolyseteig:
Vorteig
Sauerteig
Mehlkochstück
310 g Weizenmehl 550
100 g Wasser (30°C)
Hauptteig:
Autolyseteig
5 g Frischhefe
(20 g Olivenöl, für Focaccia)
Für die Dinkelbaguette:
Brühstück:
50 g Dinkelschrot, grob
50 g Dinkelmehl Type 630
200 g Wasser
Teig:
390 g Dinkelmehl Type 630
11 g Salz
40 g Sauerteig (oder 40 g Sauerteigpulver und nur 120 g Wasser dazu)
12 g Honig
10 g Margarine
10 g Hefe
160 g kaltes Wasser
Brühstück (s. oben)
Etwas Pflanzenöl zum Ausfetten
Zubereitung:
"Tom O'Basi":
Sonnenblumenkerne über Nacht einweichen und das Wasser abschütten. Zwiebeln schneiden, in reichlich Öl anbraten und mit den Sonnenblumenkernen und dem Tomatenmark unter Zugabe von neutralem Öl in gewünschter Menge pürieren, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist.
Basilikum und kleingeschnittene getrocknete Tomaten unterrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker, italienischen Kräutern, Olivenöl und einem Schuss Essig abschmecken. Dieser italienisch schmeckende, vegane Brotaufstrich ist einfach und schnell hergestellt und schmeckt trotzdem köstlich und ist eingekocht und anschließend gekühlt einige Wochen haltbar.
"Nierwurst":
Dieser vegane Leberwurstersatz aus Kidneybohnen besteht vor allem aus Kidneybohnen. Zentral für den Geschmack ist die Würzung, die vorher in größerer Menge zusammengestellt werden kann:
Kidneybohnen über Nacht einweichen. Am folgenden Tag in leicht gezuckertem Salzwasser weichkochen, dabei Schaum abnehmen und das Wasser wegschütten. 8 Zwiebeln kleinschneiden und in neutralem Öl anbraten. Dann die Kidneybohnen dazugeben und unter Zugabe von genug Öl und möglicherweise etwas Wasser pürieren bis es den gewünschten Grad an Cremigkeit erreicht hat. Dabei mit Gewürzmischung, Salz und Räuchersalz abschmecken. Zusätzlich hilft häufig nachwürzen mit Pfeffer und Majoran.
Weizenbaquette:
Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 12-14°C reifen lassen (alternativ nur ein Zehntel der Hefemenge verwenden und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann aber nur 20°C warmes Wasser in den Autolyseteig geben).
Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen, bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).
Für den Autolyseteig Mehl, Wasser, Vorteig, Sauerteig und Mehlkochstück mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hefe (bei Focaccia auch noch Olivenöl) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (Teigtemperatur ca. 25°C). Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten.
300g-Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmals 20-30 Minuten in Leinen reifen lassen. Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Für Focaccia die vorgeformten Teiglinge mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen tief eindrücken, sodass der Teigling flach und länglich wird. 30 Minuten ruhen lassen. Einen dünnen Belag nach Wahl (oder erneut Olivenöl) darauf geben und nochmals mit den Fingerspitzen einmassieren.
Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und anschließend 15-20 Minuten mit Dampf bei 250°C backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Dinkelbaguette:
Dinkelmehl, Salz, Sauerteig, Honig, Margarine Hefe, das Brühstück und kaltes Wasser in einen Rührkessel geben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten langsam, dann 3 Minuten schnell kneten.
Eine Schüssel mit Pflanzenöl auspinseln, den frisch gekneteten Teig in die Schüssel geben. Sie sollte nur halbvoll sein, damit der Teig noch aufgehen kann. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Vor dem Backen den Backofen mit Backstein auf der ersten Einschubleiste auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein flaches Blechgefäß auf den Backofenboden stellen. Dann die Teigstücke abstechen und auf etwas Dinkelschrot zu Stangen aufdrehen. Die fertigen Stangen auf ein mit Öl bestrichenes Backblech setzen und an den Rillen anschneiden.
Die Stangen vom Blech nehmen und direkt auf den Backstein setzen. Das Blechgefäß mit ca. 150 ml Wasser füllen, den Ofen schließen und die Brote ca. 25 Minuten backen.