Zutaten:
Kartoffelklöße:
1,5 kg gekochte, geriebene Kartoffeln (mehlig)
1-2 mittlere rohe, geriebene mehlige Kartoffeln
1 Ei
1 Eigelb
1 Scheibe Brot
1 EL Fett
Salz
Muskat
Abkochwasser
Wildschweinroulade mit Apfel-Wirsing-Füllung:
1,2 kg dünne Scheiben Wildschwein
Salz
Pfeffer
Füllung:
8 hellgrüne Blätter in dünne Streifen schneiden
1 kl. Knoblauchzehe
1½ Apfel (Sorte Boskop) in Würfeln
Zum Schmoren:
40-50 g Butterschmalz
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Sellerie
2 rohe Kartoffeln (Afra)
Rotwein (Spätburgunder, Rotwein Bernhard-Räder)
Knochen-Brühe zum Binden
½-1 EL Mehl
Wirsinggemüse:
¾-1 kg Wirsing
30 g Butter
¼ Zwiebel
Salz
Pfeffer
Muskat
Knochenbrühe
Balsamico-Zwetschgenkompott:
1,5 kg Zwetschgen
250 g Zucker
120 g Balsamico Essig (oder anderer milder Apfelessig)
1 TL Zimt
0,5 TL Nelken gemahlen
Zubereitung:
Kartoffelklöße:
Die am Abend zuvor gekochten, geschälten Kartoffeln werden gerieben. Dann die rohe Kartoffel reiben und in einem Tuch den Saft ausdrücken. Mehl, Ei, Eigelb, Salz, Muskatnuss gerieben und mengt alles zusammen gut durch.
Die Brotwürfel in Butter rösten. Aus der Kartoffelmasse formt man mit geölten Händen gleichgroße runde Klöße, versteckt in der Mitte die Brotwürfel, gibt sie in siedendem Wasser, ca. 15-20 Minuten.
Wildschweinroulade mit Apfel-Wirsing-Füllung:
Rouladen würzen mit Salz und Pfeffer. Füllung herstellen: Wirsingblätter in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und den Apfel in kleine Würfel schneiden, und zusammen andünsten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit Brühe und Mehl abbinden. Nun die Rouladen mit der Wirsing-Apfel Masse bestreichen, aufrollen, binden oder mit Rouladennadeln bzw. Rouladenklammern befestigen.
Rouladen in heißem Butterschmalz (Rapsöl) bei guter Hitze rasch von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Kartoffeln grob geschnitten, anbräunen mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Die Rouladen wieder hinein und alles in geschlossenem Topf bei mäßiger Hitze unter Zugabe von wenig kochender Flüssigkeit nach Bedarf gar schmoren. Garzeit 1 ½ Stunden. Nach dem Garen Rouladen aus der Soße nehmen, Nadeln oder Klammern entfernen. Soße vermixen, aufkochen lassen, verbessern, abschmecken.
Wirsinggemüse:
Feingeschnittene Zwiebel in Butter lichtgelb rösten, vorbereiteten Wirsing zugeben, durchdünsten, mit Mehl stauben, mit Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Garzeit ca. 30 Minuten.
Balsamico-Zwetschgenkompott:
Zucker mit dem Essig unter Rühren erwärmen, bis er sich ganz aufgelöst hat. Da hinein die sauberen entsteinten Zwetschgen geben. Zum Schluss Zimt und Nelken in die kochende Fruchtmasse geben. Jetzt muss bei schwacher Hitze und wiederholtem Rühren so lange eingekocht werden, bis die Masse schön dick ist. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie viel Flüssigkeit die Früchte enthalten, auch von der Kochtemperatur, so dass es schwer ist eine Zeitangabe zu machen.