Zutaten:
Apfel-Sahne-Parfait (für den "Schlitten"):
2 geschälte und gewürfelte mittelgroße Äpfel
100 ml Most oder Gewürztraminer Wein
8 Eigelbe (Eiweiß für das Baiser und die Hippen aufheben)
200 g Puderzucker
500 ml gute Bio Sahne
1 Prise Salz
etwas Zimt
Baiser-Bäume:
1 Prise Salz
1-2 Bio-Zitronen
250 g Zucker
7 Eiweiß
Hippenkufen:
80 g Puderzucker + weiterer zum späteren Anrichten
80 g Mehl
1 Eiweiß
100 ml Milch
Kakao
Zubereitung:
Apfel-Sahne-Parfait (Das wird der "Schlitten"):
Zunächst eine kleine rechteckige Form suchen, in der später ca. 1 l Flüssigkeit 2 cm hoch eingefüllt werden kann. Diese Form mit Frischhaltefolie so auslegen, dass die Folie an allen Seiten großzügig übersteht und später den gesamten Inhalt bedecken kann. Jetzt die Äpfel im Wein kurz dünsten, mit einem Hauch Zimt und Salz abschmecken und abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit Puderzucker 5 Minuten steif schlagen. Die Sahne steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Die Äpfel unterheben und alles in die die Form füllen. Die Folie drüber schlagen. Mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach, am besten über Nacht.
Baiser-Bäume:
Eine Rührschüssel mit Salz und 1 aufgeschnittenen Zitrone ausreiben, damit sie fettfrei wird. Den Zucker und 250 ml Wasser zu Sirup aufkochen. Eiweiß in der ausgeriebenen Schüssel leicht steif schlagen. Den warmen Sirup langsam während des Rührens in den Eischnee gießen. Auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Sie ist fertig, wenn sie dickflüssig ist und glänzt. Zum Aromatisieren die Schale einer Zitrone und den Saft von 1 – 2 Zitronen hinzugeben.
Hippenkufen:
Puderzucker, Mehl, Eiweiß und Milch mit den Schneebesen des Handrührgerätes glatt und klümpchenfrei verrühren. Wenn Klümpchen entstehen, den Teig durch ein Sieb streichen. Den Teig mit Folie abdecken und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Dadurch quillt das Mehl auf und der Teig wird etwas fester. Ein Backblech mit Backpapier glatt auslegen. Hippenmasse in eine Spritztüte füllen, möglichst kleine Tülle nehmen oder in eine Ecke eines Gefrierbeutel füllen, den Beutel zudrehen und eine möglichst kleine Spitze abschneiden. Mit der Spritze 12 dünne Kufen auf das Blech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 4 bis 5 Minuten goldbraun backen. Kurz vor Ende der Backzeit in den Ofen schauen, damit die Hippen nicht zu dunkel werden. Die fertigen Hippen aus dem Ofen nehmen. Solange die Hippen warm sind, können sie noch geformt oder beschnitten werden.
Das Parfait aus der Kühlung nehmen. Für den Schnee „am Boden“ grob etwas Baisermasse auf die Dessertteller spachteln. Die restliche Masse in einen Spitzbeutel mit feingezackter Spitzentülle geben. Auf jeden Teller einen Baum spritzen, dazu einen max. handtellergroßen Kreis auf den Teller spritzen und spiralförmig in immer kleiner werdenden Kreisen nach oben ziehen. Das Parfait in sechs längliche Blöcke schneiden (= Sitzfläche der Schlitten) und auf den Tellern verteilen. Die Kufen an die Schlittenblöcke anlegen. Für den „frisch gefallenen Pulverschnee“ alles mit etwas Puderzucker bestreuen.