Zutaten:
Für den Lavendeljus:
2 Möhren
2 Schalotten
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
je 2 Zweige Rosmarin & Thymian
2 EL milder Honig
500 ml Rotwein
800 ml Lammfond
4 TL Lavendelblüten, getrocknet
80 g Butterwürfel
Für das Kürbispüree:
800 g Hokkaidokürbis
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 Stiele Rosmarin
2 EL Weißwein
2 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für das Karottengemüse:
650 g Möhren mit Grün
3 TL Salz
3 EL Butter
2 TL Zucker
½ TL Salz aromatisiert
¼ TL Pfeffer etwas Petersilie
Für das Lamm:
pro Person 200 g Lammlachse
Olivenöl
Zubereitung:
Lavendeljus:
Butterwürfel einfrieren. Möhren & Schalotten würfeln und glasig dünsten. Honig dazugeben und karamelisieren. Rotwein nach und nach dazugeben geben und einkochen lassen. Dann auch den Lammfond dazu geben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian dazugeben und köchelnd auf ca. 200 ml reduzieren. Vom Herd nehmen, Kräuter entfernen und die Sauce pürieren.
Getrockneten Lavendel einstreuen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch feines Sieb geben. Sauce erneut aufkochen, vom Herd nehmen und mit Schneebesen die eiskalte Butterwürfel zur Bindung unterrühren. Nicht mehr kochen! Kann auch am Tag vorher zubereitet werden.
Kürbispüree:
Kürbis achteln, Zwiebel und Knoblauchzehe grob hacken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kürbisstücke auf ein Backblech verteilen. Butter, Rosmarin, Zwiebeln und Knoblauch darauf verteilen.
Weißwein aufs Blech gießen. Mit Backpapier bedecken und möglichst fest verschließen. Ca. 1 Stunde weich garen. Dann die Gewürze entfernen und das Gemüse mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und noch etwas Crème fraîche unterrühren.
Karottengemüse:
Möhrengrün bis auf ca. 1 cm abschneiden, Möhren mit dem Sparschäler putzen. Im Dampfgarer bei 100 °C ca. 6 Minuten dämpfen. Mit Eiswasser kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Butter erwärmen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Möhren zugeben und von allen Seiten anbraten. Dann mit geschnittener Petersilie bestreuen. Bis zum Servieren bei 50 °C im Backofen warm halten.
Lamm:
1/2 Std. vor dem Verarbeiten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch portionieren und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Den vorgeheizten Grill leicht mit Olivenöl einfetten. Das Fleisch grillen.
Rare: je Seite 2 Minuten / Kerntemperatur ca. 48°C Medium/Rosa: je Seite 3-4 Minuten / Kerntemperatur 58°C
Alles zusammen schön anrichten.