Zutaten:
Für das Büffelfilet:
5 L Büffelfond
1 Büffelfilet (Mittelstück)
2 Dosen schwarze entkernte Oliven in Lake
2-3 Stiele/Zweige Rosmarin, Thymian, Koriander, Estragon, Basilikum, Majoran, Salbei, Origano
Für den Knoblauchschaum:
200 ml Sahne
2 Kellen Fond z.B. Büffelfond
3 Knoblauchzehen
ca. 2 EL Butter
Salz & Pfeffer
Für die Ratatouille:
1 Aubergine
1 Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Dose gehackte Tomaten
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Öl zum Anbraten
1 Prise Zucker
etwas Limettensaft
Salz & Pfeffer
Für die Nudeltasche:
700 g Mehl, z.B. Dinkel
240 g Wasser
20 g Öl
1 Ei
8 g Salz
Für die Fleischfüllung der Nudeltasche:
1 Buffelfilet
2-3 Schalotten
1-2 EL Koriander
Butter zum Anbraten
1 Schuss Wasser
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Pochiertes Büffelfilet:
Alles im Topf aufkochen, das Fleisch zugeben und ca. 45-60 Minuten ziehen lassen. Das so pochierte Fleisch beiseitestellen, später in Scheiben aufschneiden und mit dem Knoblauchschaum servieren.
Knoblauchschaum:
Die Knoblauchzehen klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Zwei Kellen Fond dazugeben. Mit der Sahne auffüllen und die Masse erwärmen (nicht kochen lassen). Salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren z.B. mit einem Pürierstab aufschäumen und über das Fleisch geben.
Ratatouille:
Das Gemüse waschen, trocknen und würfeln. Schalotten und Knoblauch ebenfalls würfeln. Alle Gemüsesorten in einer Pfanne separat in Öl anbraten. Zum Kühlen eventuell auf ein Backblech geben. In die gleiche Pfanne die Dosentomaten geben, aufköcheln lassen. Die Gewürze zugeben und zum Schluss das angebratene Gemüse wieder zufügen.
Nudeltasche:
Alles miteinander zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. In der Ruhezeit die Füllung herstellen.
Fleischfüllung für die Nudeltasche:
Das Filet wolfen. Schalotten schälen, fein hacken und mit der Butter anschwitzen. Zum Auskühlen beiseitestellen. Danach die Schalotten zum Fleisch geben und das frische Koriander zufügen. Schuss Wasser zugeben und mit Salz & Pfeffer würzen. Die Masse verrühren.
Dann den Nudelteig in längeren Bahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit einem Glas oder einer runden Ausstechform runde Formen aus dem Nudelteig ausstechen. Darauf mittig die Fleischmasse setzen. Mit etwas Wasser einsprühen. Den Teig nach oben anheben und in Falten über die Fleischmasse legen, so dass ein Beutel/Säckchen entsteht. Die so entstandene Teigtasche mit den Handkanten schließen. In kochendes Salzwasser geben. Sobald sie oben schwimmen, sind sie fertig.