Zutaten:
Für die Rinderbäckchen:
6 Rinderbäckchen
800 ml Rinderbrühe
700 ml Pflaumensaft
½ l Malzbier
400 g Sellerie
2 Stangen Lauch
5 Möhren
5 mittelgroße Zwiebeln
10 Knoblauchzehen, angedrückt
8 EL Tomatenmark
5 TL Gewürzmischung bester Festtagsbraten
2 TL Salz
2 TL Speisestärke zum Binden der Sauce
2 Prisen Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Für das Ofengemüse:
ca. 450 g Pastinaken
ca. 450 g Zucchini, klein
ca. 450 g Rote Beete
ca. 450 g Möhren, bunte oder Minikarotten
5 EL Olivenöl plus etwas mehr zum Marinieren
1 EL Zucker
3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 TL Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffelrosen:
800 g Kartoffeln, festkochend
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 TL Butter
1 TL Speisestärke zum Binden
½ TL Steinpilzmehl
½ Knoblauchzehe
1 Prise Muskatnuss
etwas Pfeffer
etwas frische Petersilie, gehackt
Zubereitung:
Rinderbäckchen:
Die Bäckchen grob von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse waschen oder schälen. Den Lauch in 2 cm dicke Ringe, die Möhren in walnussgroße Stücke schneiden, die Zwiebeln achteln. Öl in einem großen Bratentopf erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls gut anrösten. Wenn das Gemüse geröstet ist, Tomatenmark zugeben. Alles kurz weiterbraten, dann mit Pflaumensaft und Malzbier ablöschen.
Die Flüssigkeit ca. um 2/3 einkochen lassen. Gewürzmischung und angedrückten Knoblauch zugeben. Bäckchen zu 2/3 mit der Rinderbrühe bedecken und ca. 3 Stunden schmoren lassen. Dabei einige Male wenden.
Wenn das Fleisch locker von der Gabel fällt, ist es gar. Für die Sauce das Fleisch aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb passieren und mit der Speisestärke bis zur gewünschten Festigkeit binden. Nach Gusto abschmecken und servieren.
Ofengemüse:
Das Gemüse – bis auf den Knoblauch – gleichmäßig in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden. Salz, Pfeffer, Zucker, Kräuter und Olivenöl zu einer Marinade vermischen. Marinade, zerdrückten Knoblauch und das Gemüse in einer Schüssel gut vermischen. Das Gemüse im Backofen ca. 30 Minuten bei 160°C backen.
Kartoffelrosen:
Muffinpapier in die Mulden einer Muffinform legen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln und so nebeneinanderlegen, dass die einzelnen Scheiben überlappen. Die Kartoffelreihe als Rose aufrollen und mittig in die Mulde der Muffinform setzen.
Weitere Kartoffelscheiben rund um die mittige Rose so platzieren, so dass die Rose voller wird. Zum Schluss eine Kartoffelscheibe eng einrollen und mittig in der Rose platzieren. Milch, Sahne, Butter, Knoblauch und Steinpilzmehl erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sauce sollte sehr würzig schmecken.
Die Sauce mit der Speisestärke andicken und so über die Kartoffeln geben, dass sie auch zwischen die einzelnen Kartoffelscheiben läuft.
Die Rosen bei 180 Grad im Backofen goldbraun backen. Anschließend die einzelnen Rosen aus der Form nehmen, das Papier entfernen und die Rosen vorsichtig in frisch gehackter Petersilie "rollen".