Zutaten:
für das Filet:
1 kg Kalbsfilet
2 EL Sonnenblumenöl
½ Bio-Zitrone
½ Bio-Limette
2 TL Pfeffer
Meersalz
Evtl Kalbsfond
Frischhaltefolie
für das Kartoffelpüree:
1 kg fest kochende Kartoffeln
Meersalz
300-350 ml Milch
140-160 g Butter
Zubereitung:
Das Filet parieren und verbliebenes Fett abschneiden. Das Fleisch mit dem Öl bestreichen und auf einem Grill oder in einer heißen Grillpfanne rundherum schön braun grillen.
Das angebratene Kalbsfilet dann auf Dampf garen: Dafür ein großes Stück mit Öl bepinselte Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Schale der Zitrone und Limette sowie den Pfeffer und Salz darauf verteilen. Dann das Filet auf die Folie legen und gut in die Folie einrollen, sodass mehrere Schichten Folien um das Fleisch liegen. Die Enden gut mit einem Knoten verschließen.
Das eingewickelte Fleisch für 12 Minuten bei 90°C in den Dampfgarer auf den unteren Rost stellen. Alternativ kann man das Fleisch auch mit einem Dämpfereinsatz im Topf garen, dann allerdings nur 9 Minuten!
Der gegarte Braten kommt dann für mind. 5 Minuten bei 60°C in den Backofen zum Ruhen. Bis zum Servieren im Backofen lassen.
Für das Püree die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Die Milch zum Kochen bringen. Kartoffeln abgießen, schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken.
Die heiße Milch langsam auf die Kartoffeln geben. Gerade so viel Milch untermischen bis ein relativ festes, glattes Püree entsteht. Anschließend die Hälfte der Butter in kleine Stückchen mit einem Holzlöffel oder Gummispachtel unter das Püree rühren. Das heiße Püree durch ein feines Sieb (Mehlsieb) streichen, wieder in den Topf füllen und mit Salz abschmecken. Zum Servieren das Püree unter Rühren bei milder Hitze erwärmen, dabei die restliche Butter in kleine Stückchen dazugeben und einarbeiten bis das Püree schön sämig ist. Auf vorgewärmten Tellern oder Schalen anrichten und evtl. mit Kräuterblättern garnieren.