Zutaten:
Für die Brühe:
Rinderknochen/Siedfleisch vom Rind
1 Zwiebel
1 große Karotte
1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
Salz
Pfeffer
ca. 2 l Wasser
1 Prise Muskatnuss
Für die Maultaschen:
500 g Weizenmehl Type 1050 (einfacher geht’s mit 405)
4 Eier
500 g Rinderhack
1 große Zwiebel, fein gehackt
250 g Vollkorntoast, in Würfel geschnitten
4 Eier
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Prise Muskat
1 Eiweiß
Die Röstzwiebeln:
3 große Zwiebeln
Fett zum Braten
Für den Kartoffelsalat:
2 kg festkochende Kartoffeln
2 EL mittelscharfer Senf
ca. 5 EL Kräutervollwürzessig
ca. 4 EL Rapsöl
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
250 ml Brühe oder Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Brühe:
Knochen, Fleisch, grob geschnittenes Gemüse und Petersilie in den Dampfkochtopf füllen, mit Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeerblatt und Nelken dazugeben. Den Deckel schließen und 30 Min. auf Stufe 2 kochen lassen. Danach abkühlen lassen. Fleisch, Knochen und Gemüse absieben, die Brühe nochmals abschmecken und mit Muskat verfeinern.
Maultaschen:
Mehl und Eier, und je nach Bedarf etwas Wasser, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Diesen in kleinere Portionen teilen und mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen.
Die Zutaten für das Brät (Rinderhack, Zwiebel, Toast, Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat) mischen.
Den Nudelteig in ca. 8 x 12 cm große Rechtecke schneiden und je einen Esslöffel Brät darauf verteilen. An den Rändern mit Eiweiß bepinseln und zusammenklappen. Den Teig an den Seiten fest aufeinander drücken.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Maultaschen darin ca. 5 Min kochen lassen. Danach die Maultaschen herausnehmen.
Röstzwiebeln:
Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in heißem Fett ausbacken.
Kartoffelsalat:
Kartoffeln in der Schale (am besten im Dampfkochtopf auf Stufe 2 ca. 7 Min. lang) weich kochen. Langsam bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen. Schälen und in feinen Scheiben in eine große Schüssel schneiden.
Senf, Essig, Salz und Pfeffer auf die Kartoffeln geben. Zwiebel in der Brühe kurz aufkochen und heiß über die Kartoffeln gießen. Mit Öl vorsichtig mischen, bis der Kartoffelsalat „schmatzt“. Abschmecken, ziehen lassen und nach ca. 1 Std. nochmals abschmecken. Sollte der Salat zu trocken sein, nach Gefühl etwas Brühe bzw. Öl dazugeben.
Anrichten:
Die Maultaschen zum Servieren in die heiße Brühe geben und mit den Röstzwiebeln bestreuen.