Zutaten:
Für das Himbeerparfait:
4 Eigelb
150 g Zucker
250 g Himbeeren
Saft von 1 Zitrone
300 g Sahne
Für den Baiser:
Butter und Mehl für das Blech
4 Eiweiß
200 g feiner Zucker
1 TL Zitronensaft
Für die Schwarzmusschnitten:
¼ l Milch
100 g Schwarzmusmehl (ersatzweise Weichweizengrieß)
1 EL Butter
Für die Himbeersauce:
500 g Himbeeren
ca. 100 g Zucker ( je nach Süße der Beeren) · 1 Spritzer Zitronensaft
2 cl Himbeergeist
Zubereitung:
Himbeerparfait:
Für das Himbeerparfait die Eigelbe mit dem Zucker im heißen Wasserbad schaumig schlagen, anschließend im eiskalten
Wasserbad kalt rühren. Himbeeren verlesen, waschen, trocken tupfen und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und den Zitronensaft unterrühren. 2. Die Sahne steif schlagen. Das Himbeerpüree unter die Eigelbmasse rühren, die Sahne mit dem Schneebesen unterheben. Die Parfaitmasse z. B. in eine Kastenform füllen und zugedeckt im Tiefkühlfach mehrere Stunden gefrieren lassen.
Baiser:
Für das Baiser den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach Zucker und Zitronensaft unterrühren. Den Eischnee mit dem Spritzbeutel in Tupfen auf das Blech spritzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden trocknen lassen.
Schwarzmusschnitten:
Für die Schwarzmusschnitten die Milch in einem Topf erhitzen, das Musmehl unter Rühren einrieseln lassen und aufkochen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ausquellen lassen. Die Schwarzmusmasse in einer kalt ausgespülten Form verteilen, abkühlen lassen und kühl stellen.
Himbeersauce:
Für die Himbeersauce die Himbeeren verlesen, waschen, trocken tupfen und mit Zucker und Zitronensaft unter Rühren
aufkochen. Den Himbeergeist hinzufügen.
Himbeersauce:
Die Schwarzmusmasse aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in der Butter anbraten. Das
Parfait in Scheiben schneiden und mit den warmen Schwarzmusschnitten und der lauwarmen Himbeersauce auf großen
Tellern anrichten. Mit Baiser und nach Belieben mit essbaren Blüten (z. B. mit Rosenblütenblättern) garnieren.