Zutaten:
Warmer Hauptgang:
4 Bachforellen, ausgenommen (Bachforellen sind die heimische Sorte, es gehen auch Regenbogenforellen) etwas Weizenmehl
20 kleine Kartoffeln
Butter zum Braten und Schwenken
4 Stängel Ysop (früher ein wichtiges Küchenkraut, es duftet frisch- würzig, hat eine Anisnote, gute Bienenweide)
4 Stängel Estragon (der französische Estragon ist der aromatischste)
Gemüse der Saison : z.B. 3 Karotten, 2 Lauch, 1/2 Sellerie
Salz und Pfeffer
Fenchel Carpaccio mit Verjus und Zitronen-Chili-Dipcreme:
3-4 mittelgroße Fenchelknollen
0,2 ml Verjus (= grüner Saft von unreifen Trauben), säuert sehr mild
1 Essl. Schwarzkümmel (= Samen der „Jungfrau im Grünen“ Nigellia)
1 Gurke oder Zucchini oder Rettich
1 Gl. Zitronen-Chili
1 Päck. Frischkäse natur (200 g)
Salz
Zubereitung:
Bachforellen unter fließend Wasser ausspülen, trocken tupfen, mit Salz und etwas Pfeffer innen und außen einreiben, etwas Mehl auf einen Teller, die Forellen darin wenden bis sie leicht „melierte“ sind, Ysop in die aufgeschnittenen Forellen legen.
Butter in einer großen Pfanne oder im Eisentopf erhitzen, langsam die Forellen von beiden Seiten anbraten.
Kartoffen schälen, in Salzwasser kochen, abgießen, in etwas Butter schwenken, mit gewaschenem und geschnittenem Estragon bestreuen
Gemüse der Saison waschen, grob schneiden, in Butter leicht anbraten und bissfest schmoren, salzen, pfeffern.
Schnelles Fenchel - Carpaccio
Von den Fenchelknollen die Strünke abschneiden, junges Grün an die Seite legen.
Fenchel von oben nach unten halbieren, die große innere Schnittfläche mit einem Gurkenhobel dünn in Scheiben hobeln, je 4 - 5 auf einen Teller sternförmig anordnen, in der Mitte etwas Platz lassen. Verjus in eine Schale geben mit einem Pinsel die Fenchelscheiben benetzen ( = Oxidationsschutz und sehr mildes Säuern).
Zitronen-Chili mit dem Frischkäse verrühren, ggf. Wasser dazugeben, damit es cremiger wird. (Rest für Gemüsedip oder warme Saucen verwenden).
Eine Gurke, Zucchini oder einen Rettich der Länge nach dünn hobeln. Je einen Streifen zu einem kleinen Ring formen, in die Mitte des Tellers setzen, mit Zitronencreme füllen ggf. die Ränder mit etwas Creme fixieren. Grünes Fenchelgrün verteilen, mit Schwarzkümmel bestreuen.
TIPP:
Auf dunklen Tellern oder Schieferplatten servieren