Der Anbau von Spitzkraut hat auf den Fildern, den ländlichen Gebieten um Stuttgart, eine fast 500-jährige Tradition. Jörg Kimmich, Geschäftsführer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Filder, kennt sich mit der Herstellung von Sauerkraut bestens aus und weiß, auf was man bei der Zubereitung achten muss.
Das klassische Sauerkrautrezept, wie es Jörg Kimmich von seiner Großmutter überliefert wurde, enthält nur zwei Zutaten. Das einfache Gericht liefert viel Vitamin C und half der Familie früher, gut über die Wintermonate zu kommen.
Zutaten für Sauerkraut:
- 1 Kopf Weißkraut oder Spitzkraut
- 20 - 40 g Salz (nicht jodiert; pro Kilogramm Kraut 10 - 20 Gramm)
- Tontopf oder Glas (sollte so verschlossen werden können, dass Gase entweichen können)
- Stampfer (am besten aus Holz)
Zubereitung
1. Gefäß reinigen; am besten mit Alkohol desinfizieren.
2. Strunk und äußere Blätter vom Kraut entfernen. Ein großes Blatt separat aufbewahren.
3. Kraut am besten nicht mit Wasser waschen, sonst gehen wertvolle Milchsäurebakterien verloren, die sich auf der Oberfläche befinden.
4. Kraut hobeln – es sollten möglichst lange Fäden entstehen.
5. Abwechselnd eine Schicht Kraut und eine Schicht Salz ins Gefäß geben und fest stampfen, sodass sich die Fasern öffnen und Flüssigkeit austritt.
6. Schicht für Schicht ins Gefäß stampfen; das Kraut sollte vollkommen von der Lake bedeckt sein.
7. Oberste Schicht mit dem übrig gebliebenen Krautblatt bedecken und beschweren.
8. Nicht luftdicht abschließen, damit Gase entweichen können.
9. Mindestens einmal am Tag nachsehen, ob das Kraut weiterhin mit Flüssigkeit bedeckt ist; vorsichtig öffnen, gegebenenfalls etwas nachdrücken, sodass die Flüssigkeit wieder nach oben gelangt.
10. Mindestens eine Woche lang bei Raumtemperatur gären lassen.
Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, ist der Prozess abgeschlossen – das Sauerkraut muss nun verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden und ist dann für mindestens ein Jahr haltbar.
Wer einen Grundkurs im Fermentieren braucht, kann alle wichtigen Schritte und Stolpersteine nochmal ausführlich im Blog-Artikel unserer Ernährungsexpertin finden. Außerdem kennt Sabine Schütze die vielen gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Obst und Gemüse:
Salzlake macht Gemüse gesund, aromatisch und haltbar Wildes Fermentieren - Von Kimchi bis Sauerkraut
Durch Fermentation haltbar gemachte Lebensmittel sollen gut für die Darmflora sein und das Immunsystem stärken. Tipps und Rezepte.
