Das kräftigere Aroma vom grünen Spargel wissen Sterneköche wie Stefan Gschwendtner zu schätzen. Für uns hat er mit seinen Kollegen zwei ganz besondere Spargel-Gerichte kreiert.
Die Köche von der "Speisemeisterei" in Stuttgart Rafael Rogokenis, Küchenchef Stefan Gschwendtner und Andreas Schöffler kochen für uns ihre beiden Lieblings-Spargel-Gerichte. Wir verraten die Rezepte.
Als Vorspeise: Grüner Spargel mit Bärlauch, fermentiertem Spargelsud, Parmesanmousse und gebeiztem Lachs
Zum Hauptgang: Selbstgemachte Maultasche mit Spargel und Speckschaum
Zutaten für die Vorspeise
Für den fermentierten Spargel:
- 300 g weißen Spargel
- 15 g unjodiertem Meersalz
- 300 ml Wasser
Für den Lachs:
- 500 g Lachs
- 17 g Zucker
- 17 g Salz
- 1 Bund Dill
Für das Parmesanmousse:
- 3 Blätter Gelatine
- 400 g Sahne
- 3 g Salz
- 150 g ganz fein geriebener Parmesan
- 80 g Eiweiß
Für die Pistazienmayonnaise:
- 1 Eigelb
- 75 g Rapsöl
- 75 g Pistazienöl
- 10 g Limettensaft
- 5 g Zucker
- 2 g Salz
Für die Parmesanhippe:
- 120 g Parmesan
- 60 g Eiweiß
Für den grünen Spargel mit Vinaigrette:
- 500 g grüner Spargel
- 50 ml guter Reisessig
- Prise Salz
- Prise Zucker
- 30 ml Distelöl
Für den Buttermilchsud:
- 400 g Buttermilch
- 100 g selbstgemachter fermentierter Spargelsud
- 50 g Sushiessig
- Prise Salz
- Prise Zucker
Für das Bärlauchöl:
- 350 g Bärlauch
- 600 g Rapsöl
Zubereitung
1. Für den fermentierten Spargel wiegen Sie 300 g von den Spargelabschnitten und der Schale des weißen Spargels ab.
2. Verrühren Sie 300 ml kaltes Wasser mit 15 g unjodiertem Meersalz.
3. Geben Sie zu dieser Salzlösung die Spargelabschnitte dazu und füllen alles zusammen in ein Glas.
4. Nun fermentiert der Spargel darin für 3 Tage bei Zimmertemperatur.
5. Sollten Sie Ihr Glas mit einem Deckel verschließen, entgasen Sie täglich, indem Sie den Deckel für ein paar Sekunden abnehmen. Am besten Sie decken das Glas mit einem sauberen Küchenhandtuch ab und fixeren es mit einem Gummi.
6. Für den gebeizten Lachs den Fisch mit 17 g Zucker und 17 g Salz einreiben und für zwölf Stunden beizen. Danach mit einem Küchentuch abtupfen.
7. Ein Bund Dill fein hacken und über den Lachs streuen. Nun den Lachs in möglichst dünne Scheiben schneiden
8. Für das Parmesanmousse 3 Blätter Gelatine in sehr kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen und anschließend ausdrücken.
9.100 g Sahne erwärmen (nicht kochen) und die Gelatine darin auflösen.
10. Für die Mousse, die restlichen 300 g Sahne mit 3 g Salz und 150 g ganz fein geriebenen Parmesan vermischen.
11. Nun 80 g Eiweiß aufschlagen.
12. Alles zusammen zu einer cremigen Masse in einer Küchenmaschine aufschlagen. Bevor die Masse steif ist, das Gelatine-Sahnegemisch unter langsamem rühren einlaufen lassen.
13. Zuletzt das Eiweiß behutsam unterheben.
14. Nun die Mousse in Formen geben und für mindestens 6 Stunden kühl stellen.
15. Für die Pistazienmayonnaise verrühren Sie ein Eigelb mit 2 g Salz, 5 g Zucker und 10 g Limettensaft und lassen Sie 75 g Rapsöl und 75 g Pistazienöl langsam und in dünnem Strahl unter rühren einlaufen.
16. Für die Parmesanhippe 120 g geriebenen Parmesan mit 60 g Eiweiß gut vermischen.
17. Auf Backpapier ausstreichen und bei 180°C für 5 bis 8 Minuten hellbraun backen.
18. Für den grünen Spargel 500 g mit dem Sparschäler ca. 2 cm unten abschneiden.
19. Von der restlichen Stange mit einem Sparschäler nochmals ca. 2 cm von unten abschälen.
20. Nun den Spargel in kochendes, gesalzenes Wasser geben und für 2 Minuten leise köcheln lassen.
21. Vor dem anrichten die Spargelstangen mit einer Vinaigrette aus 50 ml gutem Reisessig, einer Prise Salz, einer Prise Zucker und 30 ml Distelöl anmachen.
22. Für den Buttermilchsud 400 g Buttermilch, 100 g fermentierter Spargelsud, 50 g Sushiessig, eine Prise Salz und eine Prise Zucker verrühren.
23. Für das Bärlauchöl 350 g Bärlauch waschen und trocknen.
24. Den Bärlauch mit 600 g Rapsöl mixen und für ca. 6 Minuten bei 60°C in den Ofen stellen.
25. Nun passieren Sie es durch ein Passiertuch. Sollte Ihnen der Aufwand zu groß sein, so gibt es im gut sortierten Einzelhandel auch Bärlauchöl zu kaufen.
Jetzt geht es ans Anrichten
Zum Anrichten den Lachs locker um die Parmesanmousse wickeln. Daneben den angemachten Spargel setzen. Die Mayonnaise dekorativ auf den Teller dressieren. Die Pistazien im Ofen rösten und auf dem Teller verteilen. Die Parmesanchips brechen und an die Mayonnaise legen. Zuletzt den Buttermilchsud angießen und Bärlauchöl drum herum laufen lassen.
Fertig ist Ihre Vorspeise aus grünem Spargel mit Bärlauch, fermentiertem Spargelsud, Parmesanmousse und gebeiztem Lachs.
Zutaten für die Hauptspeise: Maultasche vom Durocschwein mit Spargel, Radieschen und Morcheln und Sherry-Baconschaum
Für die gepickelten Radieschen:
- 1/2 Bund Radieschen
- 100 g Wasser
- 100 g weißer Balsamico
Für den Nudelteig:
- 200 g Mehl
- 140 g Eigelb
- 2 g Salz
- 5 g Olivenöl
Für die Maultaschenfüllung:
- 700 g Schweinebauch oder Nacken vom Duroc Schwein zu Hackfleisch gewolft
- 250 g fischer junger Soinat
- 100 g frische glatte Petersilie
- 150 g Bacon
- 2 große Zwiebeln
- 2 EL gehackter, frischer Majoran
- 2 Tafelbrötchen
- 1 Ei
- 200 g Schweinskopfmaske gegart und geräuchert; alternativ kann man auch eine sehr feste, geräucherte Blutwurst verwenden
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- 1 TL Paprika Edelsüß
Für den Sherry-Baconschaum:
- 150 g Bacon
- 1 Zwiebeln
- 4 Champignons
- 1 Lorbeerblätter
- 10 weiße Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 100 g Weißwein
- 100 g Noilly Prat, Wermut
- 200 g Sherry, trocken und von guter Qulität
- 600 ml Geflügelbrühe oder eine andere Brühe Ihrer Wahl
- 150 g Sahne
- 1 EL Crème fraîche
- 30 g Butter
- etwas Zitronensaft
- Prise Salz
Für den grünen Spargel:
- 4 Stangen grüner Spargel
- 1,5 l Wasser
- 2 EL Salz
Für den Spargelsalat:
- 8 Stangen Spargel weiß
- 1,5 l Wasser
- 1 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 25 g Butter
- 25 g Tafelsenf
- 20 g Olivenöl
- 10 Bärlauchknospen
- 40 g Zucker
- 20 g Wasser
- 60 g Bärlauchknospensud (siehe unten)
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- Prise Zucker
Für die Morcheln:
- 100 g frische Morcheln
- 25 g Sherry medium
- 25 g Madeira
- 20 g Butter
- 20 g Schalotten
- 30 g Gemüsefond
Für die Röstzwiebeln:
- 200 Schalotten
- 200 Mehl
- Prise Salz
- Prise Paprikapulver
- 1 kg Frittierfett
1. Für die gepickelten Radieschen ½ Bund der Radieschen waschen und vierteln.
2. 100 g Wasser mit 100 g weißem Balsamico aufkochen und abkühlen lassen.
3. Mit den Radieschen zusammen in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank mindestens zwei Tage durchziehen lassen.
4. Für die eingelegten Bärlauchknospen 20 g Zucker und 40 g Wasser aufkochen und noch heiß über zehn Bärlauchknospen geben.
5. Die Knospen über Nacht in dem Sud ziehen lassen.
6. Für den Nudelteig 200 g Mehl, 140 g Eigelb sowie 2 g Salz und 5 g Olivenöl in eine Schüssel geben und 5 bis 10 Minuten lang verkneten.
7. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
8. Für die Maultaschenfüllung zwei Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.
9. Zusammen mit dem Bacon in etwas Pflanzenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.
10. Eine Prise Salz, einen Teelöffel Paprika Edelsüß und etwas Pfeffer unterrühren.
11. Dann den Spinat und die Petersilie dazugeben, und so lange rühren, bis beides zusammengefallen und das Wasser ganz verdampft ist.
12. Die Gemüse-Speck-Mischung durch den Fleischwolf drehen. Wer keinen Fleischwolf zur Hand hat, kann die Mischung auch auskühlen lassen und mit einem Messer klein hacken.
13. Zwei Tafelbrötchen in einer Mischung aus Wasser und Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
14. Nun das Hackfleisch mit dem Gemüse-Speck-Mischung, einem Ei, den eingeweichten Brötchen sowie gehacktem frischem Majoran vermischen und würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Zum Schluss die in kleine Würfel geschnittene Schweinskopfmaske unterziehen.
16. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer dünnen, rechteckigen Bahn ausrollen.
17. Auf ein Drittel der Nudelteigbahn die Maultaschenmasse ca. 3 cm dick auftragen.
18. Den Teig mit Wasser besprühen und die Bahn der Breite nach einschlagen.
19. Mit einem Küchenlöffel aus Holz alle 8 cm den Teig ca. 2 cm breit zusammendrücken und in der Mitte der Nahtstelle die Maultaschen durchschneiden, so dass sie geschlossen bleiben.
20. Die Maultaschen in gesalzenem Wasser für ca. 8 Minuten köcheln lassen.
21. Die Taschen herausnehmen und in einer Pfanne mit zerlaufener Butter schwenken. Wer mag, kann den Maultaschen auch leicht Farbe beim Anrösten geben.
22. Für den Sherry-Baconschaum 150 g Bacon in Streifen schneiden.
23. Eine Zwiebel und vier Champignons würfeln.
24. Danach den Speck, das Gemüse, ein Lorbeerblatt, zehn weiße Pfefferkörner und zwei Wacholderbeeren in etwas Öl anschwitzen und salzen.
25. Nun das Ganze mit 100 g Weißwein und 100 g Noilly Prat (weißer Wermut) ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen.
26. 200 g Sherry und 600 ml Geflügelbrühe dazugeben und erneut reduzieren, bis nur noch ungefähr 300 ml Flüssigkeit übrig sind.
27. Danach das Ganze durch ein Sieb passieren.
28. In den reduzierten Fond 150 g Sahne, einen gehäuften Esslöffel Crème fraîche und 30 g Butter einmixen.
29. Zum Schluss mit Salz, Zitronensaft und etwas Sherry abschmecken.
30. Für den grünen Spargel von vier Stangen mit dem Sparschäler ca. 2 cm unten abschälen.
31. Das Wasser mit zwei Esslöffeln Salz aufkochen und den Spargel für 2 min. darin garen.
32. Den Spargel mit einer Schaumkelle herausholen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben.
33. Nach 2 min. herausholen und den Spargel der Länge nach halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
34. Für die Vinaigrette 25 g Tafelsenf mit 20 g Olivenöl, zehn eingelegten Bärlauchknospen sowie 60 g des Einlegesud, sowie einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker mischen und alles gut verrühren.
35. Für den Spargelsalat acht Stangen weißen Spargel ganz schälen und ca. 2 bis 3 cm vom Ende abschneiden.
36. 1,5 Liter Wasser mit einem Esslöffel Zucker und Salz sowie 25 g Butter aufkochen.
37. Den Spargel dazugeben, die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze garen. Je nach Dicke der Stange zwischen 6 und 9 Minuten ziehen lassen.
38. Den Spargel aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, in Würfel schneiden und mit der Senfvinaigrette anmachen.
39. Für die Morcheln die Stiele der Morcheln abschneiden und halbieren.
40. Mit einem Pinsel die Unreinheiten entfernen und kurz in Wasser durchspülen.
41. 20 g Schalotten schälen und fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
42. Die Morcheln dazugeben und etwas braten.
43. Mit 25 g Sherry medium und 25 g Madeira ablöschen.
44. Anschließend mit 30 g Gemüsefond auffüllen und in 3 Minuten cremig einkochen.
45. Für die Röstzwiebeln 200 g Schalotten schälen und in 2 mm starke Scheiben schneiden.
46. 200 g Mehl mit einer Prise Salz sowie etwas Paprikapulver mischen und die Schalotten darin wenden.
47. In 160 Grad heißem Fett knusprig ausbacken.
Nun geht es ans Anrichten
Geben Sie in die Tellermitte den Spargelsalat. Setzen Sie obenauf die Maultasche. Auf die Maultasche den gebratenen grünen Spargel legen. Die Morcheln, die Radieschen und die Röstzwiebeln darauf anrichten. Wenn Sie mögen, mit Friseespitzen und rohen Babyspinatblättern ausgarnieren. Zum Schluss den Sherry-Baconschaum mit einem Stabmixer aufschäumen und um die Maultasche gießen.
Fertig ist Ihre Hauptspeise aus Maultasche vom Durocschwein mit Spargel, Radieschen und Morcheln und Sherry-Baconschaum.
Wir wünschen guten Appetit!
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