Eine scharfe Sache

So wird Kimchi zubereitet

Stand: 23.10.2023, 20:15 Uhr

Autor/in: Sabine Schütze

Kimchi-Zutaten liegen vor dem Fermentieren in der Küche: Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Sesam, Ingwer, Zucker, Salz, Chilis — Die Kimchi-Grundzutaten sind neben Chinakohl noch Rettich, Möhren und Zwiebeln. Zum Würzen gehören Chilis hinein. Ich nehme je nach Jahreszeit zum Beispiel noch Äpfel dazu und was mein Kühlschrank hergibt, beispielsweise Knoblauch, Tamarindenpaste und Harissa, wenn gerade keine Chilis da sind. Ist nicht ganz klassisch, aber eben Geschmackssache. SWR Sabine Schütze

Chinakohl längs geviertelt liegt in einem Tontopf mit Wasser zum Fermentieren für Kimchi. Teller halten den Kohl unter Wasser. — Zuerst wird der Chinakohl längs geviertelt und in einer Salzlake für einen Tag gewässert. Das macht Blätter und Strunk schön weich für die Weiterverarbeitung. Der Kohl kann mit Gewichten unter Wasser gehalten werden. Ich stelle meinen Granitmörser oben drauf. SWR Sabine Schütze

Scharfe Gewürzpaste für Kimchi wird geknetet zum Fermentieren — Die Gewürzpaste für den Chinakohl kann ebenfalls am Vortag vorbereitet werden. Ich mag die Zutaten grob gehobelt. Dann müssen Rettich und Möhren sowie Frühlingszwiebeln samt Gewürzen gut durchknetet werden, damit genügend Pflanzensaft austritt und das Gemüse weich wird. Da die Chilis dabei sind, empfehlen sich Handschuhe beim Kneten, sonst brennt es an den Händen und später im Gesicht, wenn man da unbedacht hinfasst. SWR Sabine Schütze

Gewürzpaste wird zwischen die Blätter eines Chinakohlviertels verteilt für Kimchi zum Fermentieren — Am zweiten Tag werden die gut abgetropften Chinakohlviertel und Würzpaste (in meinem Fall eher Würz-Salat ;-) verarbeitet. Zwischen die einzelnen Blätter des Kohl wird die Würzpaste verteilt. SWR Sabine Schütze

Ein Viertel Chinakohl ist zwischen den Blättern mit Würzpaste für Kimchi gefüllt zum Fermentieren. — So sehen meine Chinakohlviertel mit Würzpaste gefüllt aus. Die kommen jetzt mit der Spitze zuerst in ein schlankes, sauberes Drahtbügelglas, den Strunk nach oben zum Deckel hin. So lässt sich der Kohl am besten ins Glas schieben, damit zum Deckel hin noch etwa fünf Zentimeter Platz bleiben. Schön fest an die seitliche Glaswand drücken, damit noch ein zweites Viertel reinpasst. SWR Sabine Schütze

Blick von oben in zwei Drahtbügelgläser, deren Inhalt (Kimchi) mit einem Kohlblatt fest abgedeckt ist zum Fermentieren — Die restliche Würzpaste schön fest mit ins Glas stopfen. Und darauf schauen, dass möglichst keine Luftkammern bleiben. Ein Kochlöffelstiel hilft, die Luftblasen zu entfernen. Ist alles gut im Glas verpackt, wird das Kimchi mit einem zuvor aufgehobenen Blatt Chinakohl schön fest abgedeckt. SWR Sabine Schütze

Zwei Gläser mit Chinakohl-Kimchi stehen fertig vorbereitet auf einer Arbeitsplatte. — Das Kimchi-Gemüse sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Reicht der Pflanzensaft der Würzpaste nicht aus, einfach Salzlake auffüllen, die dann etwa einen Zentimeter höher steht als das abdeckende Kohlblatt. SWR Sabine Schütze

Kimchi wird - anders als Sauerkraut - nicht mit gehobeltem Kraut zubereitet, sondern im Original mit Kohlvierteln. Zwischen die Blätter wird eine scharfe Würzpaste verteilt. Erst dann wird fermentiert. Hier die Zubereitung im Schnelldurchlauf.

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