Geschmorrter Lauch mit Knusper-Kartoffel

Geschmorrter Lauch mit Knusper-Kartoffeln:

1. Den Lauch putzen und das Grüne entfernen. Das Weiße in gleich große Stücke schneiden und mit der Butter und einer Prise Fleur de Sel einvakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad ca 45 min garen.
2. Während der Garzeit vom Lauch das Kartoffeltopping zubereiten: Dazu die Kartoffel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Sieb kurz abspülen. Die Kartoffelwürfel auf Küchenpapier ganz trocken tupfen.
3. Das Frittieröl erhitzen und die Kartoffeln bei ca 170 Grad für 8-10 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abfetten und mit feinem Meersalz würzen.
4. Den Lauch nach der Garzeit im kalten Wasserbad kurz abkühlen.
5. Braune Butter herstellen: Dazu 2 EL Butter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis das "Knistern" vom Kochen leiser wird und sich die ersten braunen Flocken bilden. Topf zur Seite ziehen und leicht salzen.
6. Die Lauchstangen aus dem Beutel nehmen und mit einem scharfen Messer längs aufschneiden. Mit einem Bunsenbrenner die Schnittflächen abflämmen und mit der braunen Butter großzügig einpinseln.
7. Den Lauch mit etwas Meersalz würzen und mit den Kartoffelbrunnoise getoppt servieren.

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