Pilze sind weder Pflanze noch Tier, sondern biologisch eine eigene Gattung. Diese Sonderstellung haben Pilze, weil sie einerseits wie Pflanzen am Boden wachsen, aber auch Chitin enthalten. Das ist ein Stoff, der sonst nur für Gliederfüßer wie Garnelen und Insekten typisch ist. Darüber hinaus fehlt ihnen der grüne Pflanzenstoff Chlorophyll.
Pilze ernähren sich anders. Mithilfe ihrer Enzyme zersetzen sie pflanzliche und tierische Bestandteile im Boden, so dass sie als Kohlenhydratquelle genutzt werden können. Pilze sind nährstoffreich. Sie gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die Vitamin D enthalten. Inzwischen gibt es sogar Zuchtchampignons mit einer Extradosis des Vitamins.
Eiweißreich und kalorienarm
Pilze sind eiweißreich und kalorienarm - unter 20 Kilokalorien auf 100 Gramm. Sie punkten vor allem mit B-Vitaminen, aber auch Mineralstoffen wie Zink und Selen, die unser Immunsystem stärken. Und sie überzeugen mit Ballaststoffen wie Zellulose und Chitin.
Aber: Chitin macht lange satt, kann aber auch dafür sorgen, dass uns Pilze schwer im Magen liegen. Wer das so empfindet, sollte am Abend auf Pilzmahlzeiten verzichten, um gut schlafen zu können. Tipp: Pilze werden leichter verdaulich, wenn man sie länger gart. Rohe Pilze im Salat sind schwerer verdaulich.
Pilze als Heilmittel
In der traditionellen chinesischen Medizin werden Pilze als Heilmittel eingesetzt - Shiitake etwa gegen Erkältungen und Entzündungen. Pompom Blanc bei Magenproblemen. In Deutschland bereichern Pilze einfach nur unsere Lebensmittelvielfalt, werden aber eher unterschätzt oder selten gegessen.
Dabei sind Pilze ideale Sattmacher und gerade als ein Ersatz für Fleisch bestens geeignet. Pilze haben Biss, können deshalb gut anstelle von Fleisch genutzt werden, etwa kleingeschnitten in einer Pilz-Bolognese, als Pilz-Gulasch, Pilz-Schnitzel oder Geschnetzeltes. Vieles ist möglich und schmeckt.
Pilze richtig lagern und verarbeiten
Pilze brauchen es luftig, kühl und trocken. Solange sie trocken und prall sind, sind sie frisch. Im Kühlschrank in einem Korb halten sie sich mehrere Tage. Danach werden sie nur von möglichen Erdresten befreit, aber nicht unter Wasser abgewaschen. Sonst werden sie schmierig.
Einfrieren geht ebenfalls: vorher nur in Scheiben schneiden und blanchieren. Dann können Pilze ein halbes Jahr im Froster überstehen. Pilzgerichte können über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und noch einmal erhitzt werden, wenn sie zügig – also noch warm – in den Kühlschrank kommen. Beim erneuten Aufwärmen müssen sie nochmal gut durcherhitzt werden.