Seit Jahren liegen bei Vegetariern in den Schubladen die alten Steakmesser herum und langweilen sich. Jetzt dürfen sie endlich mal ins Freie - und auf den knackigen Kohlrabi losgehen!
Für die Kohlrabi:
- 2 Kohlrabi (500-600 g)
- 250 ml weißer Balsamico
- 250 ml Sojasauce, salzarm
- 250 ml Mirin (oder Riesling Auslese, Hauptsache süß)
- 0,5 TL Speisestärke
- 20 ml Wasser
- 0,25 Bio-Apfel (z.B. Braeburn)
Für das Püree:
- 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- etwas Salz
- 100 g Milch (vegan: Mandelmilch)
- 50 g Butter (vegan: Margarine)
- etwas Muskat
Für die Garnitur:
- 2 Schalotten
- 1 EL Kartoffelstärke
- 300 ml Rapsöl
- etwas Salz
- 0,5 Bund Schnittlauch
1. Kohlrabi schälen und waagerecht in 4 Scheiben Medaillons schneiden.
2. Balsamico, Sojasauce und Mirin in einen Topf geben und einmal aufkochen.
3. Kohlrabi in den Fond einlegen, bei niedrigster Temperatur zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Herd ausschalten.
4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser (da gilt immer die Regel: 10 g Salz pro Liter Wasser) ca. 20 Minuten weich garen.
5. Inzwischen die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
6. Schalottenringe in einem tiefen Teller mit dem Kartoffelstärke bestäuben, mit den Fingern gut mischen und die Ringe voneinander lösen.
7. In einem kleinen, hohen Topf das Rapsöl auf 160-180 Grad erhitzen (einen Holzlöffel reinhalten, wenn sich Bläschen bilden, ist die Temperatur erreicht).
8. Schalotten ins Öl geben (Achtung, das schäumt kräftig auf!) und goldbraun frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann salzen.
9. Kohlrabischeiben abtropfen lassen. 250 ml Fond abmessen, in eine kleine Pfanne geben.
Tipp: Man kann den restlichen Fond im Kühlschrank aufbewahren und später zum Würzen von Saucen, Suppen und Eintöpfen verwenden.
10. Die Speisestärke und Wasser in einer Tasse glattrühren und den Fond köchelnd 2 Minuten damit andicken.
11. Den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden und unter den Fond rühren, ausgeschaltet ziehen lassen.
12. Kohlrabi-Medaillons einlegen und mit einem Löffel mehrmals die Sauce darüber schöpfen.
13. Gekochte Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken, 1 Prise geriebenen Muskat dazugeben.
14. Milch und Butter in einem Topf erwärmen und mit dem Teigschaber unter die Kartoffelmasse rühren (Achtung, mit dem Pürierstab bearbeitet, wird das Püree klebrig!). Mit Salz abschmecken.
15. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
16. Kohlrabi in die Mitte der Teller setzen. Püree darauf verteilen. Mit Schnittlauch und Schalotten bestreuen. Die Sauce angießen und genießen.