Bei Blumenkohl wie bei Brokkoli können wir die Blütenstände essen, aber auch der Strunk und die Blätter sind essbar. So können beide Kohlarten komplett genutzt werden, wobei das holzige Äußere des Strunks mit dem Sparschäler entfernt werden sollte.
Beide Gemüse punkten mit Senfölen, die antibakteriell wirken. Senföle entstehen durch das Zusammenwirken der Senfölglycoside mit dem Enzym Myrosinase. Das wird frei, wenn Zellstrukturen zerstört werden, zum Beispiel auf dem Acker durch Fraßfeinde, die durch das entstehende scharfe Senföl vertrieben werden.
In der Küche kann man Senföle am besten nutzen, wenn wir den geschnittenen Kohl vor dem Kochen etwa 40 Minuten stehen lassen, damit sich die Senföle bilden können. Diese sind hitzebeständig und gehen beim Kochen nicht verloren.
Wer die Zeit nicht hat, kann zum gekochten Kohl einfach ein bisschen rohen frisch geraspelten Kohl kombinieren, hier bieten sich besonders auch Brokkolisprossen an. Dann steuert das rohe Gemüse das Enzym zur Bildung der Senföle bei.
Rezept-Idee
Rezept Blumenkohlbratlinge
Eine leckere fleischlose Alternative, die Sie vielfältig in der Küche verwenden können, sind Blumenkohlbratlinge.
Expertin: Melina Ebert, Fachzentrum Ernährung Rheinland-Pfalz
