Was ist Schmoren?
Schmoren bezeichnet ein kombiniertes Garverfahren: anbraten im offenen Topf und anschließend dünsten im geschlossenen Topf bei Temperaturen um 100°C.
Das Anbraten setzt Aromen frei, die in die Flüssigkeit übergehen und charakteristisch für den Geschmack des Gerichtes sind. Im offenen Topf kann der Wasserdampf entweichen. Danach wird der Topf geschlossen, damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austritt.
Was Sie vor der Anschaffung eines Schmortopfes beachten sollten:
Schmortöpfe sollten eine große Öffnung haben: Darin bräunt das Gargut schneller, weil die Feuchtigkeit besser verdampfen kann. Wählen Sie keinen zu leichten Topf, denn diese sind aus sehr dünnem Blech gearbeitet und können sich beim Erhitzen verziehen. Ein dickwandiger Topf kann stärker erhitzt werden und speichert die Wärme. Je nach Qualität und Preis sind diese Böden unterschiedlich dick.
Nehmen Sie den Topf in die Hand und probieren Sie aus, ob Ihnen die Griffe angenehm sind. Große Schmortöpfe sind mit Inhalt sehr schwer und so sollten sie Ihnen gut in der Hand liegen.
Ein Schmortopf braucht immer einen Deckel. Achten Sie auf die Passgenauigkeit und bei Glas auf die Nachkaufgarantie. Der Deckel muss fest schließen, damit beim Dünsten kein Dampf entweichen kann.
Gusseisen mit Emaillierung – das schwergewichtige Unikat
Gusspfannen sind sehr aufwändig in der Herstellung und deshalb immer Unikate. In einer Sandform wird unter hohem Druck ein Negativ gepresst, in das heißes Eisen eingefüllt wird. Nach dem Erkalten wird die Sandform zerstört, die Pfanne sandgestrahlt, glattgeschliffen und poliert, damit die anschließende Emaillierung gut haftet. In zwei Schichten wird zuerst eine Grundemaillierung, dann eine Farbemaillierung aufgebracht und eingebrannt. So entsteht ein äußerst widerstandfähiges und schockresistentes Material, das nicht rostet und auf allen Herdarten einsetzbar ist. Es ist säurefest, hat ein enormes Wärmespeichervermögen und ist unbedenklich im Backofen einsetzbar.
Einsatz und Pflege: Vor dem ersten Einsatz empfiehlt es sich, den Topf gründlich mit Spülwasser zu reinigen. Verwenden Sie hoch erhitzbare Fette und legen das Bratgut erst ein, wenn das Fett heiß genug ist. Wenden erst, wenn sich das Bratgut leicht vom Boden lösen lässt. Durch die gute Wärmeleitung kann auch bei mittlerer Hitzezufuhr scharf und kross gebraten werden.
Nach Gebrauch entfernen Sie grobe Verschmutzungen mit einem Küchentuch. Anschließend weichen Sie ein und reinigen nur mit heißem Wasser und einer Spülbürste immer von Hand. Trocknen Sie die Pfanne sorgfältig ab.
Wenn die Emaille abplatzen sollte, kann an dieser Stelle Rost auftreten. Trocknen Sie dann die Pfanne mit solchen Stellen gründlich ab und behandeln Sie die abgeplatzte Stelle mit einem Speiseöl.
Edelstahl – der Unverwüstliche
Edelstahl ist seit vielen Jahren das klassische Material für schnelles scharfes Anbraten. Durch ein innen und außen mit Edelstahl 18/10 ummantelter Aluminiumkern entsteht eine überaus robuste und strapazierfähige Qualität mit einer langen Lebensdauer.
Edelstahl-Bräter sind leichter als Gusspfannen sind mit Hilfe einer Edelstahlspirale leicht zu reinigen. Sie können auch bedenkenlos in die Spülmaschine.
Tipp: Verwenden Sie zur Pflege ab und zu ein Edelstahlpflegemittel und diese Anschaffung wird Sie über Jahre begleiten.
Hightech Keramik – das ideale Material für Allergiker
Ein ferromagnetischer Stahlkern wird bei Temperaturen von 860°C mit mehreren Schichten einer äußerst robusten und hitzebeständigen Hightech-Keramik verschmolzen. Silargan ist damit eine spezielle keramische Oberfläche, die nahezu porenlos, hoch erhitzbar und absolut nickelfrei, also für Allergiker, geeignet ist.
Gleichzeitig sind in dieser keramischen Schicht Edelmetall-Ionen eingeschmolzen, die das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien an der Oberfläche hemmen.
Einsatz und Pflege: Durch die fast glasartige Oberfläche brauchen Sie zum Braten etwas mehr Fett. Das sehr glatte Material ist besonders leicht zu reinigen und kann in die Spülmaschine.
Alugussbräter mit Antihaftbeschichtung
Grundsätzlich basieren alle Antihaft-Beschichtungen auf der Basis von Polytetraflourethylen PTFE - besser bekannt als Teflonbeschichtung. Die Hersteller verwenden meist einen Aluminiumkern, der schnell heiß wird, allerdings die Wärme nicht so gut speichert und bringen eine Beschichtung auf, die manchmal mit besonderen Mineralien zusätzlich verstärkt wird.
Achtung: Eine Beschichtung bleibt immer eine aufgebrachte Schicht, der man nicht mit spitzen Gegenständen zu nahe kommen sollte. Es gibt auch Hersteller, die eine Neubeschichtung anbieten.
Einsatz und Pflege: Grundsätzlich können Sie hier am Fett sparen, sollten aber darauf achten, dass Sie nur mit Temperaturen bis circa 180°C arbeiten. Erhitzen Sie nie lange in leerem Zustand. Reinigen Sie den Bräter mit einer Spülmittellösung, vermeiden Sie den Einsatz von kratzenden Spülschwämmen oder Topfreinigern.
Wenn sich die Antihaftbeschichtung ablöst, ist das für den Menschen unbedenklich, denn die mit der Nahrung aufgenommenen Bestandteile passieren den Verdauungstrakt unverändert und werden wieder ausgeschieden (laut. Aussage des Bundesinstituts für Risikobewertung). Allerdings leidet der Komfort in der Anwendung erheblich.
Man geht deshalb von einer Haltbarkeit von fünf bis acht Jahren aus.
Römertopf
Der Römertopf besteht aus Ton und ist vielseitig einsetzbar zum Schmoren, aber auch für Süßspeisen oder Gebäck. Gegart wird grundsätzlich und ausschließlich im Backofen. Eventuell gewünschte Röststoffe werden durch vorheriges Anbraten in einer Pfanne oder einem Bräter erreicht.
Der Topf muss vor seinem Einsatz gründlich gewässert werden (Herstellerangaben beachten). Beim Wässern saugt sich der Ton mit Wasser voll und gibt die Feuchtigkeit im Backofen an das Bratgut ab. Dadurch trocknet es nicht aus und bleibt saftig. Dieser Vorgang des Wässerns ist äußerst wichtig, da der Tontopf sonst durch die Hitze im Ofen platzen kann.
Hinweis: Den Römertopf sollte immer in einen kalten Ofen gestellt und mit dem Ofen zusammen erwärmt werden. Bei einem vorgeheizten Ofen ist der Temperaturunterschied für den Topf zu groß und der Ton kann platzen.
Reinigung und Pflege: Der Römertopf sollte nach Gebrauch eingeweicht und mit einer milden Spülmittellösung von Hand gesäubert werden.
Expertin im Studio: Bärbel Neher, Netzwerk Haushalt
