Mira Maurer hüllt grünen und weißen Spargel in dünne Crêpes, macht eine Hollandaise dazu und gratiniert dann alles im Ofen. Ein wunderbares Festessen.
Zutaten
Für die Crêpes:
- 40 g Butter
- 250 ml Milch
- 2 Eier (Größe M)
- 100 g Dinkelmehl (Type 630)
- etwas Salz
Für den Spargel:
- 800 g Spargel, weiß
- 450 g Spargel, grün
- etwas Salz
- 8 TL Rapsöl
- 16 Scheiben Kochschinken (dünn geschnitten)
- 150 g Doppelrahmfrischkäse
Für die Hollandaise:
- 125 g (Süßrahm) Butter
- 4 EL Weißwein oder Spargelkochwasser
- 2 EL Weißweinessig
- 2 Eigelb (Größe M)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Zucker
Außerdem:
- ofenfeste Form (ca. 35x25 cm)
Zubereitung
1. Für die Crêpes Butter bei milder Hitze schmelzen, Topf von der Kochstelle nehmen.
2. Milch, Eier, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Flüssige Butter zugießen und untermixen. Teig abgedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen.
3. Inzwischen für den Spargel die weißen Stangen ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, Spargelenden abschneiden. Stangen abbrausen.
4. In einem weiten Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Weißen Spargel zugeben und etwa 8 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze garen. Grünen Spargel nach 4 Minuten zugeben und zusammen zu Ende garen. Spargel herausheben, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Nach Belieben die Spargelstangen der Länge nach halbieren und in 8 gleich große Portionen teilen.
5. Für die Crêpes in einer großen Pfanne 1 Tl Öl erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und auf jeder Seite 1-2 Minuten backen. Auf einen flachen Teller geben. Aus dem restlichen Öl und dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes ebenso backen.
6. Crêpes mit Frischkäse bestreichen und mit je 2 Scheiben Schinken belegen, 1 Portion Spargel in die Mitte geben. Crêpes aufrollen und nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen.
7. Inzwischen für die Hollandaise die Butter in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze schmelzen, Topf beiseite stellen.
8. Weißwein, Essig, Eigelbe und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Schüssel auf einen Topf mit kochend heißem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen und mit Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
9. Die Hollandaise gleichmäßig über die Crêpes verteilen und im heißen Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, auf dem Rost im unteren Ofendrittel etwa 10-12 Minuten goldbraun überbacken. Eventuell in den letzten 2 Minuten den Backofengrill zuschalten, damit die Oberfläche schön goldbraun wird.
10. Crêpes aus dem Ofen nehmen und servieren. Dazu passt grüner Salat.
Tipps: Vegetarier lassen den Schinken einfach weg und streichen den Frischkäse direkt auf die Crêpes. Nach Belieben den Frischkäse mit 2-3 EL Milch verdünnen, dann streicht es sich einfacher. Gehackter Kerbel oder Petersilie verleiht dem Frischkäse ein feines Kräuteraroma. Süßrahmbutter hat ein feinmildes Aroma und schmeckt besonders gut zum Spargel.
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