Wenn sich gute Freunde wie Spargel, Sauce Hollandaise und Schinken treffen, kommt immer etwas Gutes dabei heraus. Mira Maurer kombiniert das Edelgemüse noch mit Bärlauch-Pfannkuchen. Einfach großartig.
Zutaten
Für die Reduktion:
- 2 Schalotten
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Balsamessig, hell
- 50 ml Sherry-Essig
- 10 Pfefferkörner
- etwas Wasser
- etwas Salz
Für den Teig :
- 0,5 Bund Bärlauch
- 300 ml Milch
- 3 Eier (Größe M)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 150 g Dinkelmehl (Type 630)
- etwas Butter zum Braten
Für die Füllung:
- 1 kg Spargelköpfe
- etwas Meersalz
- etwas Zucker
- 1 TL Butter
- 4 EL heller Balsamessig
- etwas Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 4 Lauchzwiebeln
- 0,5 Bund Radieschen
- 2 Salatherzen (von Kopf- oder Römersalat)
- 8 Scheiben Kochschinken (vorzugsweise Rosmarin-Kochschinken)
- etwas Senf
- 1 Beet Gartenkresse
Für die Hollandaise :
- 200 g Butter
- 3 Eigelb
- 6 EL Wein-Reduktion, vorbereitet
- etwas Spargel-Kochwasser
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Zitronensaft (frisch gepresst)
Zubereitung
1. Für die Reduktion Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden.
2. Schalottenwürfel, Weißwein, beide Essigsorten, Pfefferkörner, etwas Wasser und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Aufkochen und dann etwa 30 Minuten offen einköcheln lassen. Reduktion passieren, etwas abkühlen lassen.
3. Währenddessen für die Pfannkuchen Bärlauch verlesen, waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
4. Milch, Eier, Bärlauch, Salz und Pfeffer mixen. Das Mehl gründlich klümpchenfrei unterquirlen. Den Teig etwas quellen lassen.
5. Inzwischen Spargel abbrausen und eventuell schälen. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit je 1 Prise Salz und Zucker, sowie Butter zugedeckt mit noch leichtem Biss garen.
6. Für die Pfannkuchen in einer Pfanne portionsweise etwas Butter erhitzen. Darin aus dem Teig nach und nach 8 dünne Pfannkuchen ausbacken, zugedeckt warm stellen.
7. Für das Dressing Essig, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen, das Öl unterschlagen.
8. Lauchzwiebeln und Radieschen putzen, waschen und in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden. Salatherzen in die einzelnen Blätter teilen, abbrausen und abtropfen lassen.
9. Salatzutaten und Dressing vermischen.
10. Für die Hollandaise Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen.
11. Eigelbe und 6 EL der vorbereiteten Weinreduktion in eine Schüssel geben. Über ein heißes Wasserbad setzen und z. B. einem Schneebesen hellcremig aufschlagen.
12. Dann die flüssige Butter tröpfchenweise unter ständigem Schlagen unter die Eigelbmasse mixen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
13. Zum Füllen der Pfannkuchen die Spargelköpfe gut abtropfen lassen.
14. Pfannkuchen z. B. auf Tellern oder Backpapier ausbreiten. Kochschinken-Scheiben darauf verteilen. Dünn mit Senf bestreichen. Danach den marinierten Salat darauf geben. Spargelspitzen und zuletzt jeweils etwas Sauce Hollandaise darauf verteilen.
15. Gartenkresse vom Beet schneiden, über den Belag streuen und alles anrichten.
Extra-Tipp: Bereiten Sie gleich etwas mehr von der Wein-Reduktion zu, sie lässt sich gekühlt zugedeckt einige Wochen (z. B. über die Spargel-Saison) im Kühlschrank lagern. So hat man immer eine Basis für eine feine Hollandaise zur Verfügung.
