Martin Gehrlein macht Dampfnudeln aus locker-luftigem Hefeteig, die in der Pfanne gebacken werden. Dazu gibt es eine Weinschaumsoße und fruchtiges Kirschkompott.
Zutaten
Für die Dampfnudeln:
- 40 g Hefe, frisch
- 100 ml Milch
- 1 Prise Zucker
- 500 g Weizenmehl, Type 405
- etwas Salz
- 50 g Butter
- 3 Eier (Größe M)
- 4 EL Butterschmalz
Für das Kirschkompott:
- 800 g Kirschen, frisch
- 1 Biozitrone
- 100 g Zucker, ca.
- 1 Pck. Vanilllezucker
- 200 ml Wasser
- 100 ml Kirschsaft oder Apfelsaft
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Speisestärke, nach Belieben
Für die Soße:
- 4 Eier (Größe M)
- 4 EL Mehl
- 0,5 TL Biozitrone, Saft und 1 TL abgeriebene Schale davon
- 500 ml Weißwein, trocken, z. B. Riesling
- 5 EL Zucker
Zubereitung
1. Für die Dampfnudeln die Hefe zerbröseln und in der lauwarmer Milch mit einer Prise Zucker verrühren
2. Mehl mit Salz mischen, weiche Butter, Eier und Hefemilch dazugeben und zu einem glatten Hefeteig verkneten.
3. Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
4. Den gegangen Teig nochmals durchkneten und dann kleine runde Dampfnudeln formen (etwa 14-16 Stück). Die runden Küchlein auf ein Holzbrett legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
5. Zum Ausbacken der Dampfnudeln in zwei tiefen Pfannen oder Töpfen mit passendem Deckel (möglichst mit Glasdeckel) jeweils etwas Butterschmalz zergehen lassen, jeweils ca. 100 ml Wasser und je 1 TL Salz dazugeben und aufkochen lassen.
6. Anschließend die Dampfnudeln in die Pfannen setzen und bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel etwa 25 Minuten backen.
7. Für das Kirschkompott die Kirschen abbrausen, trockentupfen und entsteinen. Zitrone heiß abbrausen, trockenreiben. Etwa 1 TL Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
8. Kirschen mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale, Wasser, Saft und Lorbeerblatt aufkochen. Temperatur herunterschalten und 10 Minuten köcheln lassen.
9. Die Kirschen nach Belieben mit angerührter Stärke (Stärke mit 1-2 EL Wasser verrühren, unter das Kompott mischen und aufkochen) binden. Topf vom Herd ziehen, Lorbeerblatt entfernen und das Kompott abkühlen lassen.
10. Für die Weinsoße die Eier trennen. Die Eigelbe mit Mehl, Zitronensaft und -schale und Wein in einen Topf geben, gut verrühren.
11. Das Eiweiß steif schlagen, nach und nach den Zucker zugeben.
12. Den Weinsoßenansatz langsam erhitzen und unter Rühren aufkochen.
13. Dann den Topf vom Herd ziehen. Den Eischnee unterheben und die Soße zu den Dampfnudeln servieren.
