Manuel Ulrich macht eine knusprig gebackene Forelle im Bierteig. Dazu gibt es Spargel mit selbstgemachtem Bärlauchöl - hinreißend köstlich.
Zutaten
Für die Forelle :
- 2 Forellen à 300-400 g (küchenfertig)
- etwas Salz
- 40 g Butter
- 2 Eier (Größe M)
- 125 g Mehl
- 125 g Bier
- etwas Piment d’Espelette
- 300 g Butterschmalz alternativ Pflanzenöl
Für den Spargel:
- 300 g Spargel, weiß
- 200 g Spargel, grün
- etwas Salz
- etwas Zucker
Für den Bärlauch :
- 30 g Bärlauch
- 50 g Traubenkernöl
- etwas Salz
Für die Hollandaise:
- 1 Schalotte
- 150 ml Weißwein
- 20 ml Weißweinessig
- 5 Pfefferkörner, schwarz
- 200 g Butter
- 4 Eigelb (Größe M)
- etwas Salz
- etwas Cayennepfeffer
- 1 EL Zitronensaft
Außerdem:
- 60 g Mehl
Zubereitung
1. Die Forellen filetieren und die Haut abziehen.
2. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
3. Eier trennen. Eiweiß beiseite stellen und kühlen.
4. Das Mehl mit dem Bier und den Eigelben glattrühren. Butter unterrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
5. Von beiden Spargelsorten, die Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen. Beide Spargelsorten in ca. 5-6 cm breite Stücke schneiden.
6. Beide Spargelsorten in kochendem Wasser mit etwas Salz und Zucker ca. 10 Minuten knapp bissfest garen.
7. Bärlauch putzen, abbrausen, trockenschütteln und grob schneiden.
8. Bärlauch mit dem Öl fein pürieren und mit Salz abschmecken.
9. Für die Hollandaise Schalotte abziehen und sehr fein würfeln.
10. Wein, Essig, Schalotten und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und auf 40 g einkochen, durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.
11. Butter schmelzen. Eigelbe mit der eingekochten Flüssigkeit, Salz und Cayennepfeffer über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter nach und nach unterrühren (evtl. noch etwas Spargelwasser zugeben). Mit Bärlauchöl (bis auf 1 EL), Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
12. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
13. Eiweiß steif schlagen und unter den Bierteig heben.
14. Auf einen Teller die 60 g Mehl geben. Die Fischfilets zuerst darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch den Bierteig ziehen und etwas abtropfen lassen.
15. Die Fischfilets durch den Bierteig ziehen und etwas abtropfen lassen.
16. Die Filets nacheinander ca. 2-3 Minuten goldgelb ausbacken. Herausnehmen und abtropfen lassen.
17. Spargel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und mit dem Bärlauchöl mischen und abschmecken.
18. Fisch und Bärlauch-Spargel anrichten. Dazu passen Butterkartoffeln.
Tipp: Den Teig alternativ in einen Sahnesyphon füllen. Mit einer Patrone auf Eis kaltstellen und quellen lassen. Den Fisch mit Zitronenfilets sowie etwas Friseesalat und Kerbel anrichten.
