Timo Böckle kocht würziges Rehragout mit Rahmspargel und Kräuterknöpfle - ein sommerliches Festessen.
Zutaten
Für die Kräuterknöpfle:
- 0,5 Bund Petersilie
- 0,5 Bund Kerbel
- 500 g Mehl
- 8 Eier (Größe M)
- etwas Salz
- 50 ml Mineralwasser
- 2 EL Butter
Für das Wildgewürz:
- 3 g Fichtenspitzen (selbstgesammelt oder bestellbar im Internet)
- 50 g Salz
- 5 g Pfefferkörner, schwarz
Für das Ragout:
- 2 kg Rehkeule
- 250 g Speck, durchwachsen
- 15 g Butterschmalz
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Tomatenmark
- 1 Liter Rotwein (oder alkoholfreier Wein)
- 1 Liter Wasser
Für den Rahmspargel:
- 500 g Spargel, weiß
- 2 Schalotten
- 80 g Butter
- 100 ml Weißwein oder alkoholfreier Wein
- 100 ml Wasser
- 200 g Sahne
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 0,5 Bund Kerbel
Zubereitung
1. Für die Knöpfle Petersilie und Kerbel abbrausen und fein mixen.
2. Mehl, Eier, Salz und Kräuterpaste zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Ist er zu fest, Mineralwasser nach und nach zufügen, bis die perfekte Konsistenz entsteht.
3. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen. Den Teig durch eine Knöpflereibe geben und garen. Steigen die Knöpfle an die Oberfläche, sind sie gar.
4. Knöpfle herausheben, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.
5. Für das Wildgewürz die Fichtennadeln vom Holz zupfen oder abschneiden. Nadeln, Salz und Pfefferkörner in einen Mörser geben und fein mahlen.
6. Für das Ragout das Keulenfleisch von Sehnen und Häuten befreien. Die Fleischstücke in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden.
7. Den Speck in grobe Würfel schneiden und in einem Bräter knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
8. Butterschmalz zum Speckfett in den Bräter geben und erhitzen. Die Fleischwürfel darin portionsweise anbraten und anschließend mit dem Wildgewürz würzen. Alle Portionen zurück in den Bräter geben.
9. Knoblauch abziehen. Zum Fleisch geben und umrühren, dabei die knusprigen Speckwürfel und Tomatenmark zufügen und kurz anrösten.
10. Rotwein zugeben, etwas einköcheln lassen. Anschließend mit Wasser auffüllen. Das Ragout ca. 40 Minuten bei niedriger Hitze schmoren.
11. Inzwischen den Spargel schälen und leicht schräg in schöne Stifte schneiden. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden.
12. Butter in einer großen Pfanne Schalotten darin hell andünsten.
13. Spargelstücke zugeben und ebenfalls etwa 1 Minute andünsten.
14. Weißwein zugeben und etwas einköcheln lassen.
15. So viel Wasser nach und nach zugeben, und den Spargel bissfest (oder etwas weicher, je nach Geschmack) dünsten.
16. Sahne unterrühren, cremig einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
17. Die Knöpfle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Butter erhitzen. Knöpfle darin schwenken.
18. Kerbel abbrausen, trockenschütteln, fein schneiden und zum Spargel geben. Ragout mit Wildgewürz abschmecken. Knöpfle, Spargel und Ragout anrichten und servieren
Tipp: Verfeinern Sie das Wildragout kurz vor dem Anrichten mit ein paar Preiselbeeren oder Bienenhonig. Wenn der Spargel sehr bitter sein sollte, dann bestäuben Sie diesen beim Andünsten in der Pfanne mit etwas Puderzucker.
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