Timo Böckle bereitet heute einen schwäbischen Klassiker zu: Rostbraten mit Zwiebeln, Spätzle und knusprigem Kartoffelstroh.
Zutaten
Für die Spätzle:
- 400 g Mehl (Type 405)
- 8 Eier (Größe M)
- etwas Salz
Für das Kartoffelstroh:
- 3 Kartoffeln, festkochend, ca. 250 g
- 300 ml Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
Für den Rostbraten:
- 800 g Rinderrücken von der Färse
- 2 Gemüsezwiebeln (500 g)
- 250 ml Bratensaft oder Bratenoße (fertig gekauft oder selbstgekocht)
- 4 EL Butterschmalz
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Zubereitung
1. Für das Kartoffelstroh Kartoffeln schälen und mit der feinen Schneide eines Spiralschneiders zu Kartoffelfäden schneiden, sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und beiseite stellen.
2. Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben. Eier und etwas Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist.
3. Die Teigschüssel abdecken und den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
4. Inzwischen für den Rostbraten den Rinderrücken trockentupfen und in ca.180 g schwere Scheiben schneiden. Fleisch zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder Stieltopf plattieren. Zwiebeln halbieren, schälen und in mittelfeine Streifen schneiden.
5. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Steaks darin nacheinander bei mittlerer bis starker Hitze unter Wenden anbraten. Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Backofen (bei 80 Grad Ober- und Unterhitze) auf dem Rost über einem Blech ruhen lassen.
6. Zwiebelstreifen im Bratfett vom Rostbraten, bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei eventuell 1 EL Butterschmalz zugeben. Zwiebeln mit Bratensaft oder Soße ablöschen und etwa 5-8 Minuten in der Soße weichkochen. Zwiebelsoße mit Pfeffer und Salz abschmecken, Soße warmhalten.
7. Inzwischen die Kartoffelfäden in einem Durchschlag abtropfen lassen und trockentupfen.
8. Inzwischen Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Kartoffelfäden darin portionsweise knusprig ausbacken. Das Kartoffelstroh auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller im ausgeschalteten Backofen warmhalten.
9. In der Zwischenzeit für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
10. Ein Spätzlebrett kurz in leicht kochendes Wasser tauchen, darauf etwas Teig streichen.
11. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben.
12. Spätzle aus dem Wasser herausheben und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
13. Die Soße aufkochen und die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Rostbratenstücke zugeben, vollständig mit Soße und Zwiebeln überziehen und 2- 3 Minuten darin ziehen lassen bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist.
14. Spätzle, nach Belieben in Butter schwenken. Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit sehr viel Zwiebeln und Soße überdecken. Kartoffelstroh aufsetzen und sofort mit den Spätzle servieren.
Timos Tipp: Achten Sie darauf das die Soße sobald sie das Fleisch dazugeben haben auf keinen Fall mehr kochen darf. Das Fleisch soll nur kurz darin ziehen, um den Zwiebelgeschmack der Soße anzunehmen und den endgültigen Garpunkt zu erreichen. Kerntemperatur am besten mit einem Braten-Thermometer messen: medium - medium rare = 52 - 54 Grad im Kern.
Timos Bratensoße
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