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Kurzgebratenes vom Hirsch mit einer Steckrüben-Kartoffeltorte

Stand
Rezeptautor/in
Frank Brunswig

Steckrüben-Kartoffeltorte:

  • 250 g Mehl
  • 160 kalte Butter in kleinen Stückchen
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 Steckrübe
  • 400 g Kartoffeln
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 fein gehackte Knoblauchzehe

Zubereitung

Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie etwa ½ cm dick ausrollen und in eine gefettete Springform (Durchmesser etwa 20 cm) legen. Einen etwa 4 cm hohen Rand formen.  Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Form mit dem Teig für 10 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann etwa 10 Minuten vorbacken (bei 200 Grad, Ober- und Unterhitze).

Kartoffeln und Steckrübe schälen und gleichmäßig in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel mit Wasser legen.

Sahne erhitzen und mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und dem fein gehackten Knoblauch würzen. Die Kartoffel- und Steckrübenscheiben zur Sahne geben, alles leicht aufkochen und ca. 10 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen.  Wenn die Kartoffeln und die Steckrüben weich geworden sind, die Kartoffel- und Steckrübenscheiben aus dem Topf holen und auf dem vorgebackenen Mürbeteigboden bis etwa 1 cm unter den Rand schichten. Etwas Parmesan darüber reiben und die Torte bei 180°C Grad 25 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. 

Cranberry-Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 etwa walnussgroßes Stück Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • Rapsöl
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 250 ml Portwein
  • 1 Prise Salz
  • 250 ml Wildfond (Gemüsefond auch möglich)
  • 1 EL Stärke
  • 1 Handvoll frische Cranberrys

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln. Das Zitronengras von der äußeren Schicht befreien und aus der Mitte ein etwa 3 cm großes Stück herausschneiden. Der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras mit 1 EL Tomatenmark in etwas Rapsöl in einer Kasserole anrösten. Eine Prise Salz, die Wacholderbeeren und die Pimentkörner dazu geben und mit einem Schluck Portwein ablöschen. Sauce einkochen lassen und wieder mit Portwein ablöschen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Fond und restlichen Portwein dazu gießen. Die Sauce kurz aufkochen und etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und im Topf weiterköcheln lassen. Einen Esslöffel Stärke in einem Schluck Wasser auflösen und die Sauce damit abbinden. Abschmecken. Cranberrys waschen, trocknen und in die Sauce geben.

Hirschfilet:

  • 800-1000 g Filet vom Hirsch
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Butter

Zubereitung

Das Filet gegebenenfalls von der Silberhaut befreien.

Die beiden Knoblauchzehen mit der Schale leicht anstoßen, so dass die Zehe leicht aufbricht, aber noch in der Schale bleibt. Etwas Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Filet rundherum anbraten. Den Rosmarinzweig abwaschen, trocken schütteln und zusammen mit den beiden Knoblauchzehen zum Filet in die Pfanne geben. Einen großen Esslöffel Butter zum Fleisch geben und die Temperatur runterschalten. Das Fleisch pfeffern. Die Pfanne für 6 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen lassen. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie leicht abdecken, aber nicht fest verschließen!   

Filet vor dem Servieren aufschneiden.   

Etwa 500 g Rosenkohl putzen, halbieren, blanchieren und in einer Pfanne in etwas Butter von beiden Seiten anschmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Steckrüben-Kartoffeltorte in Stücke schneiden und mit dem Hirsch-Filet, der Cranberry-Sauce und den Rosenkohl-Hälften anrichten.

Dazu passt ein trockener Spätburgunder. 

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Rezeptautor/in
Frank Brunswig