Hauptgang des Rittersdorf-Menüs
Geschmorte Heidschnuckenkeule und -stelze :
- 1 Keule von der Heidschnucke
- 3 Stelzen/Haxen
- 2-3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1/2 Knolle Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Thymian
- 2 EL Tomatenmark
- 6 EL Öl (zum Anbraten)
- 1/2 l Rotwein, trocken
- 1 l Lammfond
- 1 Prise Salz, Pfeffer
Die Keule vom Knochen lösen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bratenband binden. Keule und Stelzen im Bräter anbraten und wieder rausnehmen. Gewürfeltes Gemüse im Bräter anbraten, damit sich Röstaromen bilden. Tomatenmark hinzugeben, kurz mitrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und Lammfonds hinzugeben. Keule, Stelzen und Thymian hinzugeben und für circa 2,5 bis 3 Stunden in den Ofen geben. Zwischendurch immer wieder wenden. Ist der Garprozess abgeschlossen, nehmen wir das Fleisch aus der Sauce und stellen es kurz warm. Währenddessen passieren wir die Sauce durch ein Sieb und kochen sie nochmal kurz etwas ein. Entweder mit kalter Butter binden oder mit etwas Speisestärke. Bei den Stelzen das Fleisch vom Knochen lösen, die Keule aufschneiden und anrichten.
Gefülltes Wirsingblatt mit Kartoffeln :
- 1 Wirsing
- 1 Zwiebel, gewürftelt
- 100 g Butter
- 100 g Milch
- 100 g Sahne
- 900 g Kartoffeln, geschält
- 1 Prise Salz, Muskat
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und anschließend mit Butter, Milch und Sahne ein Kartoffelpüree herstellen. Während des Kochvorgangs den Wirsing in einzelne Blätter schneiden und in Salzwasser blanchieren, den Strunk der Blätter entfernen. Das warme Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Die gekochten Wirsingblätter auf ein Küchenbrett legen, Kartoffelpüree aufspritzen und die Blätter einrollen. Das Ganze auf ein gebuttertes Blech legen und bis zum Anrichten warmstellen.
