Klar, mache ich den Hefeteig für meine Pizza selbst. Wenn ich richtig viel Zeit und Lust habe, mache ich den Pizzaboden sogar aus Sauerteig - weil ich den Prozess und den Geschmack mag. Aber ich verstehe auch, dass Menschen sich diese Arbeit und die Zeit sparen wollen. Und ich gestehe: Flammkuchenteig habe ich auch schon fertig gekauft, obwohl der einfacher und schneller zuzubereiten ist als Pizzateig. Und Blätterteig macht sowieso kaum ein Mensch selbst. Höchste Zeit also, dass ich mir mal genauer angucke, was in den gekühlten Plastiktüten und -rollen so steckt.
Diese Fertigteige gibt es
Alle Teige aus der Kühlung im Supermarkt sind einfache Teigarten. Sie brauchen zuhause nur noch belegt oder gefüllt werden, bevor sie in den Ofen kommen.
Pizzateig ist der Klassiker, meist direkt zusammen mit der passenden Tomatensauce und immer direkt auf Backpapier.
Pinsateig wird eigentlich oval ausgerollt und besteht aus mehreren Mehlsorten. Mit dabei sind häufig Reis- und Sojamehl, manchmal auch Kichererbse.
Beide Teige gibt es inzwischen nicht nur als Hefeteig, sondern auch in der Sauerteigvariante. Der schmeckt etwas kräftiger und die 72-stündige Reifezeit macht den Teig bekömmlicher.
Flammkuchenteig in der Regel mit etwas Hefe, obwohl der Klassiker ursprünglich ganz ohne auskommt. Dieser Teig ist der einzige, den einige Hersteller tatsächlich nur mit den "normalen Zutaten" hinkriegen, ganz ohne Zusätze.
Blätterteig sowie extra ausgelobte Croissant- und Plunderteige, die sind von der Rezeptur sehr ähnlich, im Fertigteigbereich sogar mitunter gleich. Viele Hersteller setzen auf Margarine bzw. pflanzliche Fette, bewerben das auch gern damit, dass sie "vegan" seien. Doch eigentlich gehört ins klassische Teigrezept Butter. Das ist geschmacklich nicht ganz unerheblich, weil Blätterteig keine weiteren Geschmackskomponenten bekommt.
Strudelteig ist sehr fein und hauchdünn. Filo- oder Yufkateigblätter sind etwas dicker, aber immer noch sehr dünn. Strudel bezeichnet übrigens die deutsche bzw. österreichische Variante, Yufka die türkische, Filo die griechische.
Mürbeteige auch als Butter-Mürbeteig wird manchmal auch als Quiche- und Tarteteig angeboten.
Süßer Hefeteig ist meist mit Butter und eher selten im Kühlregal der Supermärkte zu finden.
Viele Teige sind vegan. Etliche Teige gibt es auch als Dinkel- und Vollkornvariante. Wenige Teige werden glutenfrei angeboten.
Das steckt drin im Fertigteig
Fast alle Fertigteige enthalten etliche Zusätze zum Konservieren, für den Geschmack oder für die Teigkonsistenz. Das sind dann neben den Aromen auch Emulgatoren und Säuerungsmittel. Wie viele Zusätze und welche hängt unter anderem von der Teigart ab.
Hier mal Pizzateige im Vergleich:
Selbst gemachter Teig braucht nur 4 oder 5 Zutaten: Mehl, Hefe, Wasser, Salz, Olivenöl ist optional.
Gekühlter Fertigteig braucht 12 Zutaten!
Alle Fertigteige enthalten Ethylalkohol zum Konservieren. Denn die Teige sind feucht und deshalb keimanfällig. Trotz Konservierung sind laut Ökotest vom Januar dieses Jahres einige Pizzateige zu hoch keimbelastet. Die gefundenen Mengen überstiegen den empfohlenen Richtwert, lagen aber unter dem Warnwert. Das bedeutet letztendlich, dass die Teige rein rechtlich noch akzeptabel waren. Denn die Kontrollbehörden schreiten erst ein, wenn der Warnwert überschritten wird. – Übrigens, der Alkohol im Teig verflüchtigt sich beim Backen.
Tipp: Aufgrund der möglichen Keimbelastung die Fertigteige immer gut durchgaren und nie roh essen.
Zugesetzte Aromen werden zumindest mal auf der Zutatenliste als solche erwähnt, auch wenn wir selten genaueres dazu erfahren. Nicht extra als Aroma angegeben, aber eine Zutat, die den Geschmack verstärkt, ist inaktive Hefe. Das ist eine sogenannte Nährhefe, die nicht mehr aufgeht. Veganer kennen sie als Hefeflocken, die für würzige Aromen sorgen.
Damit der Teig schön aufgeht, beschränken sich die Hersteller in der Regel nicht auf Hefe, sondern setzen zusätzlich verschiedene Backpulver ein: neben Natriumcarbonaten auch häufig Diphosphate. Phosphate können aber in größeren Mengen nierenschädigend wirken und kommen beispielsweise bei Cola-Liebhabern in einen mengenmäßig kritischen Bereich. Es wäre möglich, die Phosphate im Teig durch Weinstein zu ersetzen. Bioteige tun das.
Für den lockeren Teig bleibt es außerdem nicht einfach beim normalen Mehl. Weizenkleber bzw. Weizeneiweiss wird zugesetzt. Die meisten Menschen kennen das besser als Gluten.
Außerdem stecken in den Teigen oft noch Säuerungsmittel. Sie wirken ebenfalls konservierend, ähnlich übrigens wie die zugesetzten Emulgatoren. Neben Zitronensäure kommt etwa Natriumascorbat zum Einsatz. Das ist das Natriumsalz von Vitamin C.
Und immer wieder mal findet sich neben normalem Zucker noch anderer Zucker im Zutatenverzeichnis: Dextrose. Diesen Einfachzucker kennen wir als Traubenzucker oder Glukose. Manchmal auch Glukosesirup.
Achtung salzhaltig!
Wer auf einen geringen Salzkonsum achten muss, sollte ebenfalls genauer hinschauen. Einige Pizzateige etwa enthalten knapp 2 Gramm Salz auf 100 Gramm. Es gibt aber auch welche, die nur rund 1 Gramm Salz auf hundert Gramm Teig enthalten.
Selbst wer nicht aus gesundheitlichen Gründen Salz sparen muss, tut sich was Gutes, nach einem geringeren Salzgehalt zu schauen. Denn laut Weltgesundheitsorganisation wären 6 Gramm Salz täglich fein. Doch im Schnitt essen wir bis zu 10 Gramm. – Ich selbst bin beim Pizzateig nicht zimperlich mit dem Salz. Mein selbstgemachter Teig dürfte wohl auch eher mehr Salz enthalten als die Fertigteige. Für die ist ein niedriger Salzgehalt wichtig, damit sie einen besseren Nutriscore ausloben können.
Kaum teure Zutaten
Nur wenige Pizzateige beispielsweise enthalten ausschließlich Olivenöl. Die meisten Produzenten mischen zusätzlich Raps- oder Sonnenblumenöl bei, einige nutzen überhaupt kein Olivenöl. – Geschmacklich dürfte das nichts ausmachen, weil der Belag in der Regel dominanter ist.
Tipp eines Pizzabäckers meines Vertrauens: Eigentlich ist Öl im Pizzateig nicht zwangsläufig nötig. Und der 400 Grad heiße Pizzaofen tut dem Öl eh nicht gut. Doch wir Backofenbäcker zuhause sollten unserem Teig etwas Öl zugeben, weil es denselben elastischer macht.
Butter im gekühlten Hefe- oder Blätterteig sind - wie oben schon erwähnt - keine Selbstverständlichkeit. Im Gegenteil. In der Regel wird Butter durch günstigere Pflanzenöle und Palmfett ersetzt. Wenn Butter im Teig ist, wird das meist sogar extra auf der Packung erwähnt.
Blick auf die Preise von Fertigteig
Die Fertigteige kosten meist nicht viel. Eine 400-Gramm-Packung Pizzateig lässt sich im Discounter schon für etwas mehr als einen Euro finden. Marken- und Bioprodukte kosten zwei bis drei Euro.
Mache ich den Teig für die Pizza selbst, komme ich auf Kosten von etwa 50 Cent, maximal 80 Cent, bei teureren Zutaten.
Der Geschmack von Fertigteig
Der ist meist okay, besonders wenn viel Belag oder Füllung den Eigengeschmack des Teiges dominieren. Auffälliger ist der Teiggeschmack, wenn zum Beispiel auf den Pizzaboden nur Olivenöl und ein paar Gewürze kommen, weil es als Pizzabrot gereicht werden soll.
Beim Blätterteig lohnt es sich, darauf zu achten, dass Butter verarbeitet worden ist, wenn der Teig nicht vegan sein muss.
Und für die schnelle Küche sind die Teige durchaus eine Wahl. Denn grundsätzlich sind keine problematischen Inhaltsstoffe enthalten. Wer auf Phosphate verzichten will, muss allerdings etwas suchen.
Nach meiner Erfahrung können die Fertigteige den Vergleich zu selbst gemachten Teigen nicht standhalten. Der individuelle Geschmack selbst verkneteter Zutaten ist einfach was anderes. Trotzdem können etliche Fertigteige durchaus was für die schnelle Küche sein. Denn sie werden befüllt oder belegt, spielen also geschmacklich nicht unbedingt die Hauptrolle im fertigen Gericht.
