Klassische Bratwürste bestehen aus Schweinefleisch. Die Veggie-Varianten sind aus Erbsen, Tofu, Hühnereiweiß oder Weizen hergestellt.
Rohe Würste wie die traditionelle Pfälzer Bratwurst oder die Salsiccia aus Italien bestehen im besten Falle aus purem Fleisch und Gewürzen. Sie müssen gut durchgegart werden. Diese Würste halten nicht ewig im Kühlschrank, sondern werden am besten frisch gekauft. Sie sind herzhafter als Brühwürste und brauchen keine Zusatzstoffe.
Brühwürste haben Zusatzstoffe
Brühwürste liegen oft vakuumiert im Kühlregal. Sie enthalten außer Fleisch noch Eiswasser und Zusatzstoffe. Sie haben eine Haltbarkeit von etwa 14 Tagen und enthalten Phosphate für die Stabilität. Diese Würste sind im Grund schon durchgegart und werden nur des Geschmacks wegen gebraten.
In einigen Fällen werden sie als Rote Grillwurst angeboten, dann enthalten sie Pökelsalz. Von Pökelsalz, Natriumnitrit bzw. E 250 sollten Sie Abstand nehmen. Schon beim Erhitzen über 130 Grad entstehen gesundheitsschädigende Nitrosamine. Da es ausreichend Produkte ohne diesen Zusatz gibt, ist es leicht, dem aus dem Weg zu gehen.
Vegetarische oder vegane Würste
Veggie-Würste gibt es in der veganen und auch in der vegetarischen Variante. Sie enthalten in jedem Fall weniger Fett und das Fett ist stets günstiger für uns als tierische Fette. Zahlreiche Fleischfabriken stellen vegane Würste her und arbeiten mit vielen Zusatzstoffen. Es gibt aber auch Veggie-Wurst in Bio-Qualität. Da das Sortiment umfassend ist, ist ein Blick auf die Zutatenliste eine gute Sache. Veggie-Würste punkten beim Tierwohl, der geringeren Klimabelastung und den Nährwerten.
Je Kilogramm Wurst verursacht die aus Fleisch 2,9 kg CO2-Äquivalente, die Veggie-Wurst hingegen kommt auf 1,7 kg CO2-Äquivalente.
Vorsicht bei tropfendem Fett oder geschwärztem Grillgut
Was auch immer Sie grillen: Wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft, entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Die sind teilweise krebserregend. Diese steigen mit dem Rauch auf und legen sich ans Grillgut.
Ähnlich gesundheitlich problematisch ist es, wenn wir das Grillgut zu lange auf dem Grill lassen, so dass es angeschwärzt wird. Das sind dann heterozyklische aromatische Amine (HAA), die ebenfalls krebsverdächtig sind.
Also ist es günstig, die Würstchen erst am Rand anzugaren und sie später nur kurz über der Hitze zu grillen. Wenn die Würstchen angestochen werden, spritzt kein Fett heraus. Wer den Freien Radikalen gleich den Kampf ansagen will, der genießt die Wurst mit Senf. Der wirkt antioxidativ und hilft bei der Fettverbrennung.
Noch mehr Informationen finden Sie im Blog von Sabine Schütze
Pflanzliche Grillwürste im Sommer Vegane Bratwürste vom Grill schmecken inzwischen
Der Handel bietet längst unterschiedliche Veggie-Würstchen an. Zusatzstoffe und bessere Rezepturen machen einige Pflanzen-Würste inzwischen zu einer geschmacklichen Bereicherung.
Expertin: Sabine Schütze, SWR Umwelt und Ernährung
